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Pesce

Sempre il pesce prima della carne; Come i vini bianchi precedono i rossi via via più corposi

Pesce
Come secondo piatto il pesce precede sempre la carne anche in una grigliata.

Tutti i pesci, con la sola eccezione di quelli inscatolati, esigono le posate da pesce. Indispensabili in un pranzo formale, in altre occasioni il pesce si può mangiare utilizzando la sola forchetta con l’eventuale aiuto di un pezzetto di pane.

«Mai il coltello! - sostengono inorriditi gli inglesi -. Il pesce tagliato con il coltello prende un cattivo odore».

Crostacei e molluschi richiedono la forchetta. Nei pranzi formali i crostacei sono serviti spolpati ed eventualmente ricomposti nei loro gusci (le chele servono unicamente da decorazione). I molluschi e le ostriche sono disposti aperti sui piatti da portata, eventualmente su ghiaccio tritato.

L’aragosta, se servita intera, impone: schiaccianoci per le pinze, la vaschetta lavadita e una grande salvietta.

Le piccole aragoste si mangiano con le dita, come i gamberetti, se vengono presentate su di un piatto di frutti di mare. Se servite sole si scorticano con le dita, ma si mangiano con la forchetta. Stesso procedimento per i gamberi.

Gli astici, oltre le posate da pesce, necessitano di due accessori indispensabili: lo schiaccianoci e la forchetta speciale a due denti. Anche la bacinella lavadita è indispensabile. Il corpo si mangia con forchetta e coltello da pesce; le pinze e gli arti richiedono lo schiaccianoci, quindi la forchettina speciale a due punte per far uscire la carne che si porta alla bocca con le altre posate.

Le ostriche si mangiano con l’apposita forchettina posizionata alla destra del piatto. L’ostrica si tiene con la mano sinistra, mentre con la forchettina si stacca il mollusco dal guscio.

Una lisca in bocca, si estrae con discrezione fra l’indice e il pollice, e si depone sul bordo del piatto. Se l’operazione si prevede laboriosa, meglio eseguirla nella toilette.

Vino bianco o rosé, molto freddi, sono preferiti dal pesce e… dai buongustai. Tra questi c’è chi arriva a consigliare vini vendemmiati in zone che «hanno assorbito il profumo del mare».

Abbinamento dei vini:

antipasti di mare: vini bianchi leggeri secchi

ostriche e frutti di mare: vini bianchi secchi, ma di corpo non eccessivo e piuttosto giovani

pesci: (se preparati con semplici cotture: arrosto, griglia, ecc) grandi vini bianchi secchi; (se preparati con salse) vini bianchi abboccati

zuppe di pesce: vini bianchi abboccati e vellutati