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Riso

Risotto alla milanese con lo zafferano usato come colore dai pittori

Con le bacchette si mangia il riso nei ristoranti esotici e a condizione di sapersene servire. Diversamente, onde evitare penose esibizioni, si richiede la forchetta.

Servito quale dessert, il riso richiede il cucchiaio.

Originario della Cina, ove l’inizio della coltura si fa risalire alla preistoria, il riso si è diffuso prima in India, poi in Giappone.

In Occidente il riso sarebbe arrivato con Alessandro Magno, a seguito della conquista delle Indie. Per altre fonti il ringraziamento andrebbe ai saraceni, nel Medio Evo, con diffusione in Francia, quindi in Italia. Si deve poi al re di Francia, Luigi XIV il passaggio del riso da «contorno» a primo piatto «autorevole».

Il riso brillato risulta decisamente più digeribile dei risi meno raffinati in quanto attraversa lo stomaco in minor tempo. Per 100 grammi di prodotto, il valore calorico è 361 Calorie.

Abbinamento dei vini:

Il condimento è condizionante, nella scelta

a base di pesce: bianchi secchi;

a base di carne: rossi secchi e leggeri;

a base di cacciagione: rossi, robusti

Cesare Marchi in “Quando siamo a tavola” fissa la data di nascita del risotto alla milanese. «Il risotto alla milanese nacque nel 1574, quando un artigiano che lavorava alle vetrate del Duomo prese in moglie la figlia del suo maestro vetraio, Valerio di Fiandra, e per far colpo su gli invitati al banchetto nuziale dipinse il risotto con un po’ di zafferano usato nella preparazione dei colori. A qualcuno d’acchito non piacque quello strano sapore, ma basta saper attendere il gusto è figlio dell’abitudine, e un po’ alla volta lo zafferano conquistò le masse. Complice quel suo giallo intenso. Secondo Giorgio Mistretta, attento cultore di gastronomia, l’uso dello zafferano sarebbe un lascito della dominazione spagnola, una versione povera della barocca paella, nella quale gli iberici mettono, tra l’altro, lo zafferano, introdotto in casa loro dagli arabi. Qualche altro ritiene il risotto alla milanese una diretta derivazione da una ricetta del famoso cuoco francese Taillevent (secolo XIV), che cuoceva riso e zafferano alla corte di Carlo VI il Folle, durante la guerra dei Cent’anni. Un’altra interpretazione più suggestiva, lo mette in relazione con l’abitudine, medievale e rinascimentale, di mescolare ai cibi polvere d’oro, considerato dagli alchimisti antidoto infallibile contro tutti i mali».