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Gastronomia Borgogna - prima parte

Continua il nostro percorso alla ricerca delle piccole perle gastronomiche della Francia

La
Borgogna – A tavola

src="http://www.touringclub.it/qui/1998/aprile/immagini/dieu.jpg"
align="left" hspace="0" width="94" height="137">Regione di
grandi tradizioni enogastronomiche, la passione
per i grandi vini va di pari passo ad una cucina
non raffinatissima, ma certamente gustosa e
saporita.

La Borgogna è caratterizzata
dall’avere prodotti di prima qualità, si
pensi al Pollame di Bresse che
è tra i migliori al mondo, e la carne bovina
della razza chalonnaise che è
apprezzatissima dagli chef. La
zona del Morvan è ricca di
fiumi e dà i migliori pesci di acqua dolce di
tutta la Francia; inoltre le foreste abbondano di
selvaggina
, di funghi
delicati, e molto apprezzate sono le famose lumache
o escargots
, così come la frutta
e la verdura.

I Vini della Borgogna non solo
esaltano i piatti che accompagnano, ma spesso
entrano nelle ricette più tipiche in modo
diretto. Esempio: il rosso è alla base di piatti
come il Boeuf Bourguignonne e di
salse per uova e pesce,
il bianco entra in ricette a base di piatti di
pollo e di coniglio. Il Marc de Bourgogne
è un distillato alcolico ottenuto dalle vinacce
è utilizzato per lavare la crosta dei Formaggi.

I puristi della cucina sostengono che per
cucinare un piatto si deve usare lo stesso vino
che si serve a tavola, però il costo di certe
bottiglie, come un Grand Crù Chambertin
fa sì che solo un fanatico o un milionario si
può permettere di versarne mezza bottiglia in
una pentola, per cui la maggior parte degli chef
usa per le salse o per i brasati dei corposi Borgogna
rosso
.

Un altro ingrediente molto usato è la panna,
magari insieme a funghi o prosciutto; prosciutto
che è tradizionalmente mangiato il giorno
di Pasqua
, e può essere fatto brasato
col vino o accompagnato da una gelatina al
prezzemolo (Jambon Persillè).
Altri salumi tradizionali della Bourgogne sono il
Sansiot o soppressata, il Saucisson
o salsiccia
; molto apprezzati sono anche
le Andouilettes e i pates.

Una città astronomicamente famosa è Digione
famosa per la sua senape per
condire le uova nelle Oeufs
à la Dijonnaise
e per il ribes con cui
si produce il liquore Creme de Cassis,
che viene usata per preparare il Kir,
aperitivo a base di vino bianco.

La Borgogna è famosa anche per
i prodotti da forno, tra cui i Pan d’Epices.
Durante le degustazioni si serve solitamente il Gugere,
una choux di sfoglia con formaggio
che si mangia fredda o tiepida, da sola o
guarnita con funghi e verdure.