Questo sito contribuisce alla audience di

C-D

lettere C-D

href=" http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2001/07/54919.shtml">A-B-
href=" http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2001/07/54920.shtml">C-D-
href="http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2001/07/54922.shtml">E-F-G-
href=" http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2001/07/54924.shtml">I-K-L-M-N-O
href=" http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2001/07/54925.shtml">P-Q-R-
href=" http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2001/07/54926.shtml">S-T-U-

C

Cagliata: parte solida che si forma dalla coagulazione del latte provocata dall’aggiunta del presame o di altri enzimi e che si separa dal siero.

Capra (di): classificazione di formaggi

Caratteristico: riferito ad una particolare piacevole acidità presente negli chevre e in certi erborinati.

Caseina: principale proteina del latte che lo solidifica fino alla formazione del presame grazie all’azione del presame.

Cheddaring: procedimento per la produzione del Cheddar; la cagliata viene frantumata e girata ripetutamente per unire assieme le fibre.

Acidità totale: indica l’insieme delle sostanze acide (libere o combinate) contenute nel vino è la somma dell’acidità volatile e di quella fissa ed è il parametro in base al quale si può prevedere se un vino sarà più o meno longevo.

Chevre: termine francese che indica i formaggi prodotti da latte di capra

Colostro: E’ il primo latte che le mucche producono dopo aver partorito, ha un alto contenuto proteico ed il solo uso conosciuto è per la produzione di un formaggio spagnolo forte e semi sodo chiamato Armada.

Compatto: Termine che descrive una pasta liscia e densa, senza buchi; i formaggi a grana porosa possono avere buchi grandi o piccoli.

Contenuto di grassi: il contenuto di grassi di un formaggio si misura solo in materia secca, perché il contenuto di umidità varia a mano mano che il formaggio invecchia, tale contenuto varia per lo più dal 45% al 50% della materia secca, pochi hanno solo il 10%, i doppia panna hanno il 60% i tripla panna il 75%.

Corpo: è la sensazione che il formaggio produce al palato o al tasto, può essere sodo, molleggiato, elastico, gommoso, granuloso.

Cortile di: descrive un aroma o un sapore associati con la stalla o l’aia, accezione che può intendere un carattere troppo caprino op terroso.

Cottura: parte del processo di fabbricazione del formaggio, in cui viene riscaldato per favorire la coagulazione della cagliata, la maggior parte dei formaggi viene cotta, ma il cheddar, ad es., viene riscaldato a temperature abbastanza alte.

Cremoso: dicesi così la pasta molle o liquida, o il sapore di formaggi arricchiti con panna.

Crosta: superficie esterna del formaggio, variabile in colore, consistenza e spessore, alcuni formaggi sono senza crosta, altri ne hanno una naturale, altri muffata.

Crosta brinata: crosta bianca e soffice di certi formaggi stagionati in superficie come il brie, il Camembert, i doppia e tripla panna e alcuni chevre.

Crosta lavata: termine usato a formaggi stagionati in superficie come il Pont l’Eveque, lo Chaumes, il Rollot, le cui croste vengono lavate o pennellate con acqua salata, birra, brandy o altre soluzioni durante il trattamento, la lavatura favorisce la crescita di batteri color rosso che contribuisce alla formazione dell’aroma e del sapore.

Crosta naturale: crosta che si sviluppa naturalmente all’esterno del formaggio durante la stagionatura, senza l’aiuto di agenti estranei, tale crosta può essere sottile come nel Cheddar o dura e spessa come nel Parmigiano, nel Pecorino Romano ed altri.

D

Deciso: termine che si riferisce ad aroma e gusto pronunciati.

Delicato: termine descrittivo dei formaggi che hanno un sapore blando e modesto.

Duro: tipo di formaggi che vengono così classificati