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P

Panna doppia, tripla (a): descrizione di formaggi

Paraffina: rivestimento di cera sulle croste di alcuni formaggi, allo scopo di proteggerli durante l’esportazione..

Passato: termine applicato ai formaggi che hanno passato o stanno per passare la piena stagionatura.

Pasta: indica l’interno del formaggio, più comunemente usato con le varietà semi-molli o liquide.

Pasta filata: formaggi la cui cagliata è stata immersa nel siero caldo, poi impastata e tirata fino ad ottenere una consistenza elastica.

Pastorizzato: Termine che indica il latte trattato termicamente per distruggere i batteri, la maggioranza dei formaggi industriali è fatta con latte pastorizzato, per assicurarne il controllo della qualità e la consistenza uniforme. I formaggi fusi possono essere pastorizzati per arrestarne la stagionatura.

Pecora (di): classificazione di formaggi .

Penicillum (di): principale specie di funghi usata per creare le muffe su certi formaggi durante la stagionatura. Il penicillum candidum è la muffa usata per formaggi molli come il Brie, il penicillum glaucum o Roqueforti è usato per gli erborinati.

Pennellatura: per mantenere la crosta umida i formaggi a crosta lavata vengono pennellati durante il trattamento con diversi liquidi, acqua salata, birra o brandy.

Persillè: Termine francese che significa prezzemolato, usato per gli erborinati dalla venatura delicata, in cui la muffa assomiglia al prezzemolo.

Piangente: termine che descrive i bucchi o gli occhi che brillano di grasso. E’ un segno di giusta maturazione nei formaggi di tipo svizzero come Emmenthal, Gruyere e altri.

Piccante: termine usato per indicare un asprezza piacevole o un sapore ed un aroma stimolanti.

Poroso I formaggi a pasta porosa sono quelli con i buchi, possono essere grandi o piccoli, ravvicinati,sparsi e irregolari nella forma.

Presame: sostanza che si trova nella membrana degli stomaci dei vitelli e che contiene la rennina, enzima che produce acidità e aiuta la coagulazione del latte o la separazione della cagliata dal siero

Pronunciato: termine descrittivo di un aroma o di un sapore forti.

Pungente: aroma o sapore forti, penetranti, aspri.

Q

Queso: formaggio in spagnolo

R

Rancido: termine che si riferisce a un carattere stantio, fetido o altrimenti guasto

Robusto: termine che indica formaggi terrosi e saporiti

Rustico: termine che si riferisce a formaggi di campagna o di montagna che hanno un sapore intenso e terroso, con un aroma deciso di cortile.