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Entrecôte à la bordelaise

Un piatto classico della cucina francese......

Entrecôte , letteralmente “fra le costole”
è il nome di un taglio di carne molto tenero, che corrisponde
al costato, in questa ricetta della regione di Bordeaux,
l’entrecôte è rosolata, ma può essere anche
servita a la griglia e servita con una salsa a base di vino rosso
ed erbe.

Ingredienti (x 4 persone):

1 scalogno tritato
200 ml di vino rosso (possibilmente
un buon Bordeaux)

1 foglia di alloro
4 rametti di timo fresco
1/2 cucchiaio di grani di pepe nero schiacciati
400 ml di brodo di manzo
40 gr. di burro
100 gr di midollo di bue tagliati a cubetti
2 cucchiai d’olio
4 fette di controfiletto del peso di 240gr. ognuna
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato per guarnire

Tempo di preparazione:

30 minuti + 40 minuti per la cottura

Preparazione:

Riunite in una piccola casseruola lo scalogno, il vino,
l’alloro, il timo, e i grani di pepe,fate bollire,
abbassare il fuoco sino a che il volume del liquido non si sarà
ridotto di 3/4.

Aggiungiamo il brodo, riportare all’ebollizione, diminuire
la fiamma e lasciare bollire sino a che il liquido non sarà
diventato la metà, poi lo filtremo versandolo in un tegame
pulito e lo rimetteremo sul fuoco senza farlo bollire, regolarlo
di sale e pepe aggiungendovi il burro.

Riempire d’acqua una pentola, farla bollire, salarla e metterci
il midollo, per 10 secondi, poi tirarlo fuori e sciacquarlo
sotto l’acqua fresca,sgocciolarlo, asciugarlo e unirlo alla salsa.

Versare l’olio extravergine di oliva in una padella e riscaldare
a fuoco vivo, condire le fette di carne e farle cuocere 2
minuti per lato, metterle su piatti singoli o su un piatto da portata,
copritele di salsa e guarnitele con prezzemolo tritato.