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Trentino - Alto Adige: I Formaggi

Dai pascoli di alta montagna le mucche trovano erbe saporite che forniscono al latte una miriade di sapori.......

Trentino-Alto Adige:
I Formaggi

La quasi totalità del latte nelle provincie
di Trento e Bolzano viene raccolta nei caseifici sociali
che operano sull’intero territorio, parte del latte viene pastorizzato
o sterilizzato e consumato fresco, parte trasformato in formaggi,
come i Grana Padano marcati Trentino o Alto Adige,
la Spressa delle Giudicarie, il Puzzone di Moena,il
Pressato di Merano, il Bergkase, il Grunkase,
al Vezzena , arricchiscono i prodotti caseari, la ricotta
fresca
o affumicata, la panna, lo yogurt
e il burro.

Vediamo ora una rassegna dei formaggi più
caratteristiche di questa regione:.

Alta Pusteria: Formaggio semiduro a pasta
compatta, semigrasso o grasso in base al tipo di lavorazione, prodotto
a Dobbiaco in forme da 13-15 Kg e una stagionatura da 3 a 5 mesi.Se
la forma passa i controlli viene marcata Alto Adige, caratterizzato
dal sapore morbido per le forme meno stagionate, più saporito
all’aumentare del tempo di stagionatura.Sia il tipo grasso che il
semigrasso sono usati come formaggi da tavola.

Asiago:è prodotto nell’altopiano omonimo al confine
delle provincie tra Trento e Vicenza; esistono due
metodi di lavorazione:

Asiago d’Allevo:
formaggio semigrasso ottenuto da latte vaccino della mungitura
serale parzialmente scremato per affioramento e mescolato con
il latte intero della mungitura mattutina.E’ a pasta semicotta
con costa liscia regolare giallobruna, pasta compatta con occhiatura
sparsa di media dimensione, con sapore fragrante e tipico che
acquista in sapidità all’aumentare della stagionatura.
Secondo il periodo di Stagionatura l’asiago si distingue in giovane,
mezzano ( 6 mesi), vecchio(1 anno) e stravecchio (18-24 mesi).I
primi tre sono formaggi da tavola, utilizzati anche in alcune
ricette tipiche, lo stravecchio è utilizzato per lo più
come formaggio da grattugia.
Asiago Pressato: ha caratteristiche
diverse dal precedente; è un formaggio grasso a pasta semicotta
pronto al consumo dopo 20-40 giorni, è il tipico formaggio
da tavola, colore bianco e pasta morbida, occhiatura marcata,
sapore dolce che ricorda il latte

Gli Articoli dello Speciale sono frutto di una collaborazione tra
Angie guida del mangiare bene, Claire guida degli
Itinerari gastronomici e Stefano guida degli itinerari Enogastronomici
Europei

- continua - .