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Germania: le salsicce e i prosciutti

un vero e proprio cult per i tedeschi....

Le
Salsicce e i Prosciutti

Gli
insaccati si distinguono come detto in 4 grandi
gruppi:.

Salumi
Crudi ( 550 tipi circa )
: Vengono preparati con carne
cruda
, pancetta e aromi
vari
, gli ingredienti sono sminuzzati,
salati e pepati e quindi insaccati in un budello.
Poi o vengono messi in salamoia ed essicati
lentamente all’aria o affumicati e, quindi
portati a perfetta maturazione, in modo che
assumino il loro sapore tipico; a questa
categoria appartengono tutti i salumi
duri e conservabili
.

Salumi
Bolliti ( 750 tipi circa )
: Vengono preparati con
carne di maiale o di manzo
e pancetta a cui vengono
aggiunti gelatina, sale
e aromi, dopo essere stati
insaccati nel budello vengono cotti in acqua a
circa 75°C, alcuni prodotti vengono poi affumicati.In
genere questa categoria di insaccati richiedono
un consumo abbastanza veloce.

Salumi
Cotti ( 350 tipi circa )
: Vengono preparati con carne
precotta
, interiora e spezie,
solo nel caso di Sanguinacci e
di Salami di Fegato si
utilizzano in prevalenza prodotti crudi.Dopo aver
insaccato l’impasto lo si cuoce una seconda
volta.La maggior parte dei salumi cotti sono
prodotti freschi, da consumarsi il prima
possibile; una breve affumicatura può migliorare
la loro conservabilità.

Prosciutti: preparati con la carne
della coscia del maiale,
diventano più saporiti e conservabili se messi
in salamoia, prepaarzioni particolari rendono i
prosciutti dell’Holstein, della Foresta
Nera
e della Vestfalia
particolarmente saporiti.