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Scotch Whisky : Il Malting

E'la prima fase di lavorazione dello Scotch.....

Scotch
Whisky : IL MALTING

La prima delle cinque fasi necessarie alla produzione del whisky di malto è definita malting o “maltaggio” ovvero la trasformazione dell’orzo in “malto”
,attraverso ad una germinazione dovuta alla macerazione
in acqua seguita, poi, da un’essiccazione tramite
calore.

Macerazione

src="http://www.singlemaltclub.it/newsletter/Floormalting.jpg"
align="left" hspace="0" width="130" height="100">La
prima fase del maltaggio è la macerazione,
che consiste nell’inumidire l’orzo
in vasche o stanze , dette steeps,
per favorire la macerazione. Il tempo della macerazione
varia in base alle condizioni atmosferiche, del periodo
dell’anno e della qualità dell’orzo,
ed è variabile da un minimo di 48 ad un massimo
di 70 ore, al termine della macerazione, l’acqua
viene fatta scolare e il cereale viene steso ad un’altezza
dai 60 ai 90 centimetri su un pavimento che può
essere di pietra, di cemento o di mattonelle.

Germinazione

Sul
pavimento ha luogo la germinazione, un processo
durante il quale l’orzo assorbe ossigeno
ed emette anidride carbonica, generando una notevole
quantità di calore. Per uniformare la temperatura,
che è maggiore verso il fondo, i chicchi sono
periodicamente girati con pale o benne, evitando così
che le radichette, che raggiungono i cinque ottavi
della lunghezza dei chicchi, si allaccino le une alle
altre. la loro crescita non deve però essere
esagerata,allora si insiste nel rivoltare l’orzo,
nell’assottigliarne lo strato e a volte addirittura
ad ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il
processo della germinazione a questo punto è
terminato e si impedisce alla radichetta di svilupparsi
ulteriormente.

Essicazione

L’orzo
si è ora trasformato in malto verde ed
è pronto per l’essiccazione, in cui amido
dei chicchi si trasforma in zucchero fermentescibile.
Il malto verde contiene una dose notevole di
umidità, per cui viene passato al forno per l’essiccazione.
Il pavimento del forno è di ferro bucato
o di rete metallica. Qui viene steso il malto
verde, a un’altezza di circa 60 cm., e il fumo
che sale dal fuoco di torba acceso tre o quattro
metri più in basso, provvede ad asciugarlo. Un
ventilatore posto sulla sommità del forno, quella
che sembra la cima di una pagoda, aspira l’aria
calda che sale dal fuoco e grazie al pavimento forato
attraversa il malto verde. La torba è
di primaria importanza in quanto

conferisce al malto un aroma speciale
che è poi quello che si trasmette alla fine al
whisky.

Al termine di questi processi ecco dunque venir fuori
il malto nelle condizioni volute, bello secco,
croccante, friabile, aromatico e assai diverso come
struttura e profumo dall’orzo da cui è
stato

ricavato, anche se all’apparenza se ne distingue
appena. Prima di passare al mashing, cioè
la sua mescolatura con acqua, esso viene ripulito con
un’apposita macchina dalle radichette e
da ogni altra impurità. Queste radichette vengono
vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di
culmi

di malto