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Le ostriche di Cancale

Scopriamo la cittadina della Bretagna famosa in tutto il mondo per l’ostricoltura.

E’ la regina dei molluschi, addirittura riverita dagli abitanti di Cancale, la caratteristica cittadina della Bretagna che ha legato il suo destino all’ostricoltura che l’ha poi resa famosa in tutto il mondo.

L’ostrica è un pregiato mollusco bivalve racchiuso in una conchiglia piatta o concava, a lamelle e striata, sigillata da una membrana elastica che funge da cerniera. Lungo il litorale della Bretagna si trovano numerosi allevamenti, dalla riva sino ad una profondità di venti metri.

In origine esistevano giacimenti naturali di ostriche piatte cui si aggiunse, nel 1868, la specie portoghese. Oggi l’ostrica più diffusa è senz’altro quella fonda, di derivazione giapponese.
L’ostrica piatta, certamente la più pregiata, presenta una conchiglia tondeggiante, dalle sfumature di un marrone molto chiaro. Ha carni prelibate e dolci, oltre che facilmente digeribili. Gli allevamenti sono posti in acque profonde e la produzione annuale è di circa 1.000 tonnellate. Caratteristiche particolari della specie sono il profumo di iodio e il retrogusto di nocciola, connotati che la rendono particolarmente apprezzata dai palati più raffinati. L’ostrica fonda è allevata nei parchi ostreari antistanti la baia, situati in zone di bassa marea. La conchiglia ha una forma allungata, irregolare e concava. Le carni sono sode, ma tenere. Il sapore è deciso con una marcata nota salina. La produzione annuale giunge sino a 4.000 tonnellate.

La storia dell’ostrica è affascinante. Presente sin dalle più remote ere geologiche, era apprezzata dai Greci non solo per le qualità dietetiche del mollusco, ma anche per le proprietà della conchiglia. Le valve infatti, venivano polverizzate e utilizzate quale principale ingrediente di un potente afrodisiaco e per questo, molto ricercate. Esse fungevano inoltre da scheda elettorale e da ciò deriva il termine “ostracismo”. Le ostriche furono apprezzate anche dai Romani, che giungevano sino alle coste della Bretagna, per assicurare la presenza del prelibato mollusco ai numerosi banchetti. I sovrani francesi poi, dimostravano di amarle particolarmente e Francesco I, nel 1545, accordò a Cancale il titolo di “città”, in omaggio alle ostriche portate in dono dagli abitanti.
La località, affacciata nella baia del maestoso Mont-Saint-Michel, è tuttora una delle principali zone della Bretagna votate all’ostricoltura. Da sempre il mare costituisce la maggiore risorsa per gli abitanti, la cui vita sembra ancora oggi scandita dai ritmi delle maree, tra le più forti del mondo. La differenza di livello, tra alta e bassa, è di 14 metri e ciò assicura una perfetta ossigenazione ai numerosi parchi ostreari. Grazie all’impeto delle correnti inoltre, le acque vengono perennemente e naturalmente rimescolate, garantendo così un costante rinnovo del plancton. Il lungomare di Cancale è costellato da numerosi ristorantini che si susseguono uno dopo l’altro. Esposti alla vista del passante, i prodotti ittici da degustare all’interno si presentano in tutta la loro freschezza. Le varie specie di ostriche sono adagiate in ceste foderate di salicornia, un’alga locale di forma allungata e con ramificazioni laterali. Il colore verde cupo mette ancora più in risalto le conchiglie che spiccano come gemme sotto le luci di una vetrina.

L’ostricoltura a Cancale risale all’epoca dei romani, ma subì una brusca interruzione ad opera delle invasioni barbare. A causa della pesca intensiva che ne seguì, il mollusco rischiò l’estinzione e proprio questa circostanza fu alla base del regio divieto che autorizzò i cancalesi ad effettuare la pesca solo una volta l’anno, nel periodo che da quel momento in poi prese il nome di “Caravane”. Da ciò ha origine la credenza secondo cui le ostriche andrebbero consumate esclusivamente nei mesi con la “erre”. Oggi il mollusco è reperibile tutto l’anno, ma è innegabile che risenta della “stagione degli amori”, coincidente con il periodo estivo. Si presenta infatti in forma non smagliante, in dimensioni piuttosto ridotte e, secondo alcuni, con proprietà nutritive e qualitative sensibilmente diminuite.

“Il lavoro dell’ostricoltore” spiega Stephan Alleaume della “Ferme Marine”, sede dei principali allevamenti di Cancale, “ha inizio con la raccolta delle larve”. “Dopo qualche settimana”, “le larve vengono messe in sacche di rete plastificata e infine condotte nei parchi, situati nel litorale del demanio marittimo pubblico, bagnato da acque sotto permanente controllo sanitario. Qui sono disposte in speciali tavole ostrearie, dove permangono per circa tre anni, per consentire al mollusco di raggiungere una dimensione che lo renda commerciabile. Le sacche devono essere rimestate più volte all’anno, per evitare che le conchiglie si impiglino e si attacchino”. Terminata la crescita, le ostriche traslocano in bacini ricchi di fitoplancton, per l’affinamento. La permanenza nei cosiddetti claires giova notevolmente alle qualità gustative del mollusco e ne migliora la consistenza delle carni. “In seguito”, spiega infatti Alleaume, “ogni esemplare viene lavato e classificato, secondo una tabella standard che prefigura 5 dimensioni per le ostriche fonde e 11 per quelle piatte. Infine le ostriche vanno a scuola. Introdotte in apposite vasche, devono infatti imparare a chiudersi ermeticamente, conservando l’acqua all’interno della conchiglia affinché possano resistere al trasporto e giungere dai clienti che ne fanno richiesta, ancora vive. L’ultima fase consiste nell’imballaggio dei contenitori che trasporteranno il pregiato mollusco in tutto il mondo. Un vero intenditore di ostriche - conclude - deve imparare a degustare e comparare le varie specie. Come per i vini hanno importanza le zone di produzione e i vigneti, lo stesso vale per le ostriche. È necessario educare il palato a riconoscere le sfumature che caratterizzano ogni particolare tipologia. È inoltre utile documentarsi su storia, cultura e tradizione che da sempre accompagnano le ostriche, perché tutto questo cambia secondo la regione di riferimento”.

(estratto da ‘Cucina e Vini’ - dicembre 2002 )

Commenti dei lettori

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  • marzio

    30 Nov 2009 - 19:54 - #1
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    Ho potuto assaporare le ostriche a Cancale, una mattina d’estate del 2007. Lo ricordo come uno dei momenti più belli della mia vita!

  • martozzi

    24 Aug 2010 - 10:36 - #2
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    Martina
    Secondo me l’allevamento delle ostriche richiede molta pazienza e attenzione,ma anche affetto per le piccole larve!