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La bouillabasse

E' il primo di una serie di interventi sulla Provenza - Costa Azzurra, regione che ho avuto il piacere di visitare in Agosto e che mi ha colpito sia per il paesaggio che per i profumi e sapori a tavola... Vi consiglio decisamente il Ristorante Miramar non economico, ma di qualità eccelsa.

E’ un piatto splendido ma sicuramente molto costoso, anche se alla base c’è una lavorazione articolata,vediamo come la preparano nel ristorante Miramar di Marsiglia vero e proprio tempio della bouillabasse.

 

Ecco le regole per un ottima bouillabasse

Pesce rigorosamente freschissimo
Pesce vario e abbondante cotto al momento su ordinazione
Uso di vero zafferano
Pesce preparato davanti al cliente
Bisogna anche dire che l’aragosta non dovrebbe mai entrare in una bouillabasse che in origine era un piatto semplice dove entravano pesci non venduti o danneggiati e spesso si usavano anche patate a tocchetti per sfamare tutta la famiglia.

In origine la Bouillabasse de pecheur era preparata con acqua di mare, fatta bollire sulla riva mentre si scioglievano le reti, quando bolliva si inserivano i pesci con finocchietto, pomodori e altri ingredienti, dopodichè i pescatori e le famiglie si mettevono a tavola. Col tempo la Bouillabasse subì delle modifiche che ne fanno il piatto saporito oggi conosciuto;invece dell’acqua di mare si preparò un fumetto con pesci di scoglio, pomodori, cipolle, aglio,finocchio, zafferano passato poi al setaccio, in questo fumetto vengono cotti altri pesci e questa versione venne chiamata bouillabasse ricca o marseillaise.

veniamo ora alla ricetta vera e propria;

Ingredienti x 6 persone:

8kg di pesce fresco (dragoni + altre sei specie tra cui: rana pescatrice,pesce san pietro,cappone imperiale,galinella,merlano, pesce lupo e nelle versioni chic aragosta e grancoporro)
2 cipolle grosse
12 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 pomodori
1 bouquet garnì
1 pezzetto di buccia d’arancia non trattata
4 spicchi d’aglio schiacciati
1g di stimmi di zafferano
sale e pepe macinati al momento
pane casereccio a fette tostato
750 gr di patate (facoltative)
Preparazione

 Pulite pesci e crostacei, separate i pesci con carne soda (dragoni,cappone imperiale,galinella,rana pescatrice,granciporro e aragosta) da quelli con carne tenera (merlano, pesce san pietro e pesce lupo), pelate le cipolle e tritale fini,fatele rosolare appena appena in 8 chicchiai d’olio, aggiungete i pomodori tagliati a dadini,aromatizzate col bouquet garnì,buccia d’arancia e zafferano poi salate e pepate.aggiungete poi i crostacei e i pesci a carne soda, quindi irrorate con il resto dell’olio, cottura per 10 minuti poi bagnate con acqua bollente facendo attenzione che i pesci siano coperti,e cuocete per altri 5 minuti, aggiungete quindi i pesci a carne tenera e cuocete altri 5-7 minuti.

Disponete sul piatto una fetta di pane casareccio tostato, aggiungete poi il brodo poi i crostacei e i pesci ed in aggiunta un po di salsa rouille piccante a piacere si possono agglingere le patate fatte cuocere insieme al pesce.

che altro dire…… Buon Appetito!!!