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Natale a Ferrara - 3^Parte

Un viaggio tra la tradizione e i sapori della mia città ...

insaccato tipico di ferrara

Dopo aver parlato dei primi caratteristici di Ferrara passiamo ai secondi che portano allegria e buonumore nelle tavolate natalizie dei ferraresi, e più precisamente di un piatto anch’esso di tradizioni antiche, eredità degli Estensi, la Salama da Sugo, insaccato tipico dalla forma tondeggiante e legato a spicchi, reperibile solamente a Ferrara e provincia , con minimo otto mesi di stagionatura e con un sapore talmente caratteristico che nel bene o nel male non si può dimenticare.

La Salama nasce impasto di carne suina magra (fegato, lingua, carne del collo e della gola) macinata con vino rosso (nel passato si usava un vino veneto chiamato clinto, attualmente non commercializzabile , decisamente asprigno che dava un ulteriore tocco di inconfondibilità alla salama) , sale, pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, rhum, ovviamente ogni produttore ha dei piccoli segreti che permettono al prodotto di essere differente a seconda di chi lo insacca e tali segreti costituiscono il marchio di fabbrica della salama e difficilmente possono essere “svelati.

Da ogni maiale si può ottenere una sola salama, visto che l’involucro chiamata a contenere l’impasto per minimo 8 mesi è la vescica stessa del suino.

Il modo ideale pergustarla che presuppone idonee condizioni climatiche e ambientali ( gelo e nebbia all’esterno, un camino scoppiettante all’interno),nonchè fisiche (uno stomaco sano e robusto) consiste nella lessatura o nella cottura a vapore.

Prima di cuocerla la si lava, la si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende, tramite un bastoncino di legno al bordo, della pentola, in modo che non tocchi ne il fondo ne le pareti della stessa.

Tale operazione impedisce alla salama di rompersi e fa sì l’assorbimento dell’acqua ,che deve essere almeno 6 volte il volume della salama, sia regolare.

dopo averla lasciata in acqua per una notte, la si mette a fuoco a fiamma bassa in modo che raggiunga l’ebollizione in maniera molto lenta e la si fa cuocere per circa 4 ore, dopodichè la si libera dal sacco e la si porta in tavola in un piatto rotondo.

Se ne apre la parte superiore in corrispondenza del legaccio e con un cucchiaio se ne estrae la polpa e la si mette nei piatti.

Indicatissima con un buon purè di patate.