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Natale a Ferrara - 4^Parte

Un viaggio tra la tradizione e i sapori della mia città ...

Per la Cena della Vigilia ed il Cenone di San Silvestro nn può mancare il pesce, ed anche in questo campo la tradizione culinaria di Ferrara e della sua Provincia ci ha lasciato dei piatti importanti, riportiamo due ricette particolarmente gustose: il Baccalà con la Cipolla e L’Anguilla di Comacchio marinata e alla brace.

Baccalà con cipolla

Ingredienti

5 cipolle,
1 Kg. di baccalà da bagnare,
passata di pomodoro q.b.
sale q.b.
olio extra vergine d’oliva

Preparazione

Mettere a bagno nell’acqua il baccalà per tre giorni cambiando l’acqua spesso; tagliare le cipolle sottili, metterle in una padella antiaderente con un po’ di olio ed un po’ di acqua, cuocere lentamente per un’ora circa, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per 30 minuti.Friggere il baccalà con il rimanente olio, metterlo nella cipolla e pomodoro, aggiungere qualche cucchiaiata di olio di cottura. Finire di cuocere per altri 30 minuti. Alla fine, se vi piace, servire con polenta calda.

Ricetta ripresa dal sito del Comune di Argenta (FE)

Passiamo a parlare ora dell’Anguilla marinata di Comacchio, prodotta nei Comuni di Comacchio e Goro in provincia di Ferrara

La lavorazione interessa l’anguilla argentata che proviene dalla pesca valliva autunnale, le anguille vengono selezionate per dimensione, decapitate, infilate manualmente nellapposito spiedo e cotte lentamente davanti alla fiamma del camino.

Dopo la cottura il prodotto viene tolto dallo spiedo e posto a raffreddare per circa una notte; quin-
di viene confezionata nel contenitore di latta insieme al liquido di governo (salamoia), composto da aceto di vino e sale, con laggiunta di foglie di alloro, dopodichè le latte vengono aggraffate e stivate.

Oggi la recuperata “Manifattura dei Marinati” è al contempo industria ittica e museo. I locali adibiti alla lavorazione sono autorizzati ai sensi della norma igienico-sanitaria e non necessitano di alcuna deroga.

Storia delle anguille Marinate

La concia e la marinatura delle anguille erano già un vanto di questi territori fin dai tempi degli Estensi. Il duca Ercole I era solito inviare, come dono natalizio, un cospicuo quantitativo di anguille salate alla signoria di Rimini. Dal 1709 lattività della lavorazione delle anguille assume laspetto industriale con la fondazione della Società dei Mercatini. In questo nuovo contesto, il vanto della marinatura del pesce era rappresentato dalle cuocitrici di anguilla, che cuocevano i pesci allo spiedo davanti agli enormi camini.

tratto dall’articolo http://www.ermesagricoltura.it/wcm/ermesagricoltura/rivista/2006/dicembre/ra0612072s.pdf