Questo sito contribuisce alla audience di

La Caseificazione

Il metodo di caseificazione è molto simile per tutte le varietà di formaggio

la caseificazione

Il metodo di caseificazione è molto simile per tutte le varietà di formaggio, e si basa sulla coagulazione del latte , in realtà nel processo sono importanti sia l’eliminazione di una parte dell’acqua e l’attività dei microorganismi presenti o aggiunti nel latte.

La fase principale è costituita dalla coagulazione della caseina che da origine alla cagliata le cui diverse manipolazioni producono formaggi diversi tra loro: freschi ( come tomino fresco o caprini), a pasta molle ( tipo crescenza), a pasta dura ( tipo grana e pecorino), a pasta filata ( tipo mozzarella o provolone); le varianti tra i vari formaggi sono costituite essenzialmente o da dettagli di lavorazione ( vedi l’uso dei fermenti ) o dai metodi di stagionatura che possono dare differenti caratteristiche organolettiche.

Uguali a tutti i formaggi sono la preparazione del latte,l’aggiunta del caglio e la coagulazione, lo spurgo e la rottura della cagliata, lo sgocciolamento e la stufatura, la salatura, la stagionatura o maturazione, cosi come per molti formaggi è importante la cottura.

Commenti dei lettori

(Inserisci un commento - Nascondi commenti anonimi)
  • santidorzi

    25 Aug 2010 - 11:27 - #1
    0 punti
    Up Down

    concordo in tutto dicendo che per tutte le varie fasi a seconda del prodotto che si vuole ottenere, si deve spingere o meno ogni singola fase ad esempio la spurgatura.