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La Classificazione dei Formaggi (prima parte)

La Classificazione dei Formaggi

Formaggi

I parametri per definire le caratteristiche di un formaggio sono diversi: la composizione, la consistenza, la tecnologia di produzione, il periodo di stagionatura.

Sono quindi diversi i criteri per classificarli, esempio: in base alla % di grasso abbiamo i formaggi prodotti da latte intero con contenuto del 35 % di grasso della sostanza secca come minimo ( tranne i formaggi DOC e i
Tipici, regolati con appositi disciplinari di produzione ); i formaggi leggeri con % di grasso compresa tra il 20% e il 35%, e i formaggi magri con % di grasso inferiore al 20% (il contenuto di grasso va valutato in rapporto alla sostanza secca cioè a quello che resta dopo la perdita di acqua.)

In base alla consistenza distinguiamo i formaggi in:

formaggi a pasta molle: con contenuto di acqua > del 45%, che sono caratterizzati da una cagliata con drenaggio limitato e una caseificazione che si svolge a una T°C compresa tra i 30° e i 40°, fanno parte della categoria i formaggi freschi e i formaggi molli con e senza crosta;

formaggi a pasta semidura: con contenuto di acqua compreso tra il 40% e il 45%;

formaggi a pasta dura: con contenuto di acqua del 40% tipo fiore sardo, grana, pecorino romano.

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