In base alla temperatura di lavorazione della cagliata distinguiamo i formaggi in:
formaggi a pasta cruda: se la cagliata non subisce alcun riscaldamento
formaggi a pasta semicotta: se la Temperatura di riscaldamento della cagliata non è superiore ai 48°
formaggi a pasta cotta: se la Temperatura di riscaldamento della cagliata è superiore ai 48°
Un gruppo a se è costituito dai formaggi a pasta filata, caratterizzata da una filatura della cagliata in acqua calda.
Infine in base al periodo di stagionatura distinguiamo i formaggi in:
formaggi freschi: non subiscono stagionatura e sono consumati entro pochi giorni, fanno parte della
categoria i caprini freschi i tomini e il quark , la mozzarella, la burrata,la giuncata, la casatella e lo squacquerone.
formaggi stagionati a maturazione breve: la cui stagionatura non supera il mese: sono a loro volti distinti in;
formaggi Molli senza crosta come il pannerone e quelli molli con crosta tipo le Caciotte, l’italico,il taleggio, la robiola, il quartirolo, i caprini e i tomini stagionati;
formaggi stagionati a maturazione media: la cui stagionatura non supera i 6 mesi;
formaggi stagionati a maturazione lenta: la cui stagionatura supera i 6 mesi.