Guide

In base alla temperatura di lavorazione della cagliata distinguiamo i formaggi in:

formaggi a pasta cruda: se la cagliata non subisce alcun riscaldamento

formaggi a pasta semicotta: se la Temperatura di riscaldamento della cagliata non è superiore ai 48°

formaggi a pasta cotta: se la Temperatura di riscaldamento della cagliata è superiore ai 48°

Un gruppo a se è costituito dai formaggi a pasta filata, caratterizzata da una filatura della cagliata in acqua calda.

Infine in base al periodo di stagionatura distinguiamo i formaggi in:

formaggi freschi: non subiscono stagionatura e sono consumati entro pochi giorni, fanno parte della

categoria i caprini freschi i tomini e il quark , la mozzarella, la burrata,la giuncata, la casatella e lo squacquerone.

formaggi stagionati a maturazione breve: la cui stagionatura non supera il mese: sono a loro volti distinti in;

formaggi Molli senza crosta come il pannerone e quelli molli con crosta tipo le Caciotte, l’italico,il taleggio, la robiola, il quartirolo, i caprini e i tomini stagionati;

formaggi stagionati a maturazione media: la cui stagionatura non supera i 6 mesi;

formaggi stagionati a maturazione lenta: la cui stagionatura supera i 6 mesi.

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