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L'Italia dei formaggi

Un viaggio in più puntate nel mondo dei prodotti caseari italiani che ultimamente stanno raggiungendo vette di assoluta eccellenza: il Formaggio


Il Formaggio è uno dei prodotti più antichi, se ne anno tracce già nei poemi di Omero (VIII-VII sec. a.C.) anche se presumibilmente le sue origini sono più remote, quando l’uomo inizio ad allevare gli animali che producevano latte.

L’arte casearia è differente nelle varie Regioni d’Italia e ciò è dovuto ai differenti popoli che le abitarono, esempio nelle regioni del Nord i popoli di origine celtica introdussero le loro tecniche e producevano burro e formaggio con recipienti di legno d’acero particolarmente adatti alla conservazione del formaggio.

Altrettanto importanti furono i Romani che, come appare nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, lasciarono importanti tracce nella produzione casearia, così come nel meridione furono i Greci a dare un’impronta indelebile nelle tecniche di stagionatura e produzione dei latticini.

Il Termine Formaggio deriva dal latino formaticum = latte coagulato in una forma ed è definito come un prodotto alimentare ottenuto della maturazione della cagliata, tramite coagulazione presamica o acida del latte intero, scremato parzialmente o totalmente, con aggiunta di sale dopo averla liberata di una parte del siero del latte.

In Italia sono stimate circa 300 le varietà di formaggio prodotte con latte vaccino a cui vanno aggiunti i formaggi ottenuti con latte di bufala,capra e pecora, le cui diverse caratteristiche sono influenti sul gusto, sull’aroma e sul colore del prodotto, così come altrettanto importante per il prodotto finale sono le zone dove le mandrie o i greggi pascolano, ossia gli alpeggi o i prati vicino la mare, etc….infatti gli aromi delle erbe dei pascoli sono fondamentali per i profumi ed il gusto del formaggio.