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Piccolo dizionario culinario Indonesiano - I PARTE

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Asem / lunak (tamarindo): il germoglio dal color marrone scuro dell’albero del tamarindo contiene una polpa amarognola e carnosa che aggiunge un retrogusto amarognolo e allo stesso tempo fruttato a molti piatti. Le confezioni di polpa contengono solitamente i semi e le fibre. Per ottenere un succo di tamarindo, prendete la polpa e immergetela in acqua calda per 5 minuti prima di strizzarla per estrarne il succo, scartate i semi, la fibra e la pelle.
Bawand putih (aglio): lo spicchio d’aglio nei paesi occidentali sono piuttosto grossi. Aggiustate la quantità a seconda del vostro palato.
Bawang merah (scalogno): largamente utilizzato nella cucina indonesiana, viene schiacciato per la preparazione di paste speziate. Viene, invece, affettato per la preparazione di altri cibi, in questo caso viene aggiunto durante la cottura. Eventualmente si può utilizzare anche fritto per le guarniture.
Cabai chiamati anche cabe o lombok (peperoncini): Ci sono diversi tipi di peperoncini in Indonesia, una cosa assolutamente da sapere è che più sono piccoli e più sono piccanti. I peperoncini verdi sono il frutto acerbo e hanno un sapre diverso da quelli rossi.
Il peperoncino usato più comunemente è il peperoncino rosso dalla forma di dito. Anche i peperoncini rossi essiccati sono utilizzati in molte preparazioni e possono essere sminuzzato ed immersi in acqua calda in modo tale che si ammorbidiscano prima di tritarli o schiacciarli.
Il più piccante di tutti i peperoncini è il peperoncino cabe rawit (occhio d’uccello), per diminuire l’effetto piccante nei peperoncini conservando, perà, il sapore è sufficiente rimuovere alcuni o addirittura tutti i semini presenti all’interno dei peperoncini.
Cengkeh (chiodi di garofano): una spezia di piccole dimensioni, marrone e dalla forma di chiodino. I chiodi di garofano interi sono spesso utilizzati per dare un’aroma particolare ai liquidi per la cottura del pesce, pollame e carne.
Daun kemangi (Basilico-limone): un erba fragrante dall’aroma agrumato che viene aggiunto nella preparazione dei piatti solo alla fine per mantenerne l’arooma o viene usato come guarnitura. Nonostante il sapore possa risultare differente, potete utilizzare un altro tipo di basilico. Tingkih / kemiri (Noce candela): una noce tonda dal color crema con una consistenza oleosa usata per aggiungere consistenza e un aroma delicato a molti piatti. Si può sostituire con la macadamia (o noce del Qeensland) o con gli anacardi.
Daun mangkok (foglie a tazza): La forma di queste foglie si avvicina molto a quella di una tazza. Viene anche chiamata tapak leman (Nothopanax scutellarium) e viene solitamente utilizzata per cuocere gli stufati. Un valido sostituto è il ravizzone riccio.
Daun pandan (foglie di pandan): le foglie fragranti di questo tipo di pandanus noto anche come pandano fragrante, si presentano legate in un nodo e vengono utilizzate per dare maggior aroma ai dessert e alle torte.
Daun salam (foglie di salam): una foglia leggermente fragrante della famiglia delle cassie. Pur non avendo alcuna somiglianza con la foglia d’alloro ne ha, però, per quanto riguarda il sapore, infatti l’alloro viene spesso indicato come un possibile sostituto.
Gula jawa (zucchero di palma): si tratta di un succo estratto dalla farina di noce di cocco (chiamata anche aren palm) bollita e messa in stampi per ottenere uno zucchero dal sapore leggermente caramellato. Se lo zucchero di palma non fosse disponibile, sostituitelo con dello zucchero di canna. Per fare uno sciroppo con questo tipo di zucchero miscelate 2 tazze di zucchero di palma in grani con 1 tazza d’acqua e 2 foglie di pandan. Portate il tutto ad ebollizione e sobbollite per 10 minuti, scolate e conservate in frigorifero.
Jahe (zenzero): Questa radice dal color giallo-crema chiaro è un ingrediente molto importante nella cucina indonesiana. Grattate sempre la pelle dallo zenzero fresco e scartatela prima dell’uso e non sostituitelo mai con lo zenzero in polvere poiché il sapore è piuttosto diverso. Lo zenzero può essere conservato in un poto fresco per diverse settimane.
Jintan (cumino): usatelo con parsimonia perché ha un forte aroma.
Kacang tanah (noccioline): Vengono utilizzate sia intere che macinate nella preparazione di salse oppure fritte e usate come guarnizione o condimento.
Kapulaga (cardamomo): si tratta di semi neri e di una fragranza intensa, raccolti in numero da 8 a 12 in baccelli fibrosi. Se ne volete provare il vero aroma cercate i baccelli ancora interi e fate delle leggere ammaccature sul baccello prima di aggiungerlo al condimento.
Kapur sirih : si tratta di una pasta ottenuta macinado le conchiglie in un po’ di liquido, viene masticata insieme al gambir (arbusto tipico del sud-est asiatico) e tabacco.
Kayu manis (cannella): una corteccia spessa e dal color marrone scuro, un tipo di cassia. Se potete non sosituitela con la cannella in polvere.
Kelapa (noce di cocco): la polpa grattugiata della noce di cocco viene frequentemente aggiunta nelle preparazioni. Questa può anche essere strizzata in acqua per ottenere del latte di cocco. Per fare il latte di cocco fresco, mettete 2 tazze di polpa grattugiata di una noce di cocco matura in una ciotola ed aggiungetevi 2 tazze di acqua a temperatura ambiente, quindi strizzate ed impastate la polpa della noce di cocco per 1 minuto, quindi scolate attraverso un canovaccio in una altra ciotola per separare il latte di cocco densa dalla polpa strizzata.
Ripetete questo procedimento con un0altra tazza d’acqua per ottenere del latte di cocco meno denso, quindi combinate quest’ultimo al primo latte di cocco. Il latte di cocco può essere congelato, scongelatelo e mescolatelo per bene prima di utilizzarlo.
Il sostituto migliore del latte di cocco fresco è quello istantaneo in polvere.
Miscelate questa polvere con dell’acqua calda come da indicazioni sulla confezione. Per avere un aroma più ricco e cremoso per dessert e torte usate la panna di cocco in scatola (non dolcificata).
Kencur: Viene talvolta definito il galangal minore. Questa radice molto simile allo zenzero ha un’aroma unico e dovrebbe essere utilizzato con parsimonia. Lavatelo e spellatelo prima di utilizzarlo. Il kencur affettato ed essiccato o quello in polvere possono essere utilizzati come sostituti del kencur fresco. Immergete le fette essiccate in acqua bollente per circa 30 minuti; usate ½ - 1 cucchiaino di kencur in polvere come equivalente di un pezzo da 2,5cm di radice fresca.
Ketumbar (semi di coriandolo): piccoli semi color paglierino con un aroma delicato all’arancio. I semi interi vengono solitamente leggermente schiacciati prima dell’uso.
Kunyit (curcuma): una radice essenziale nella cucina indonesiana, solitamente viene venduta essiccata o in polvere sia in America che in Europa. Rilascia il suo color giallo e pervade del suo sapore pungete molti piatti tipici indonesiani. Se avete la possibilità di comprarla fresca, prendete le radici dal colore più scuro.

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