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Piccolo dizionario culinario Indonesiano - II PARTE

L - Z

Lengkuas (laos): Viene talvolta definito col nome galangal, è un componente della famiglia dello zenzero e si presenta come una radice molto spessa e leggermente aromatica che deve essere sbucciata prima dell’uso. Sostituitelo con delle fette di laos essiccato (immerse in acqua bollente per 30 minuti) o laos in polvere (1 cucchiaino equivale a 2,5cm di radice fresca).
Lime: In Indonesia ci sono diversi tipi di lime, il più aromatico si chiama kaffir lime (jeruk purut). Il kaffir lime teoricamente non ha succo ma la sua foglia doppia viene spesso usata intera o sminuzzata molto finemente, mentre la scorza grattugiata viene occasionalmente utilizzata in cucina. I lime tondi dalla buccia gialla le cui dimensioni superano di poco quelle di una pallina da golf (chiamati anche jeruk nipis) e i lime piccoli e di un verde scuro (chiamati jeruk limau) vengono, invece, utilizzati per il loro succo. Se non trovate i lime potete sostituirli con il limone.
Merica (pepe): sia i grani di pepe bianchi che quelli neri vengono macinati appena prima dell’uso.
Pala (noce moscata): la noce moscata va utilizzata sempre grattugiata appena prima dell’uso poiché perde molto facilmente la sua fragranza.
Salsa di soia: ci sono due tipi di salsa di soia utilizzati nella cucina indonesiana: la salsa di soia densa (kecap manis) e quella più liquida e più salata (kecap asin). Nel caso non riusciate a trovare la salsa di soia dolce, usate la salsa di soia cinese nera e aggiungetevi lo zucchero di canna per addolcirla.
Seledri (sedano): il sedano usato in Indonesia è leggermente diverso da quello utilizzato nel mondo occidentale. Si presenta con gambi snelli e foglie pungenti. Spesso viene chiamato “sedano cinese” e viene utilizzato più come erba aromatica che come verdura.
Serai (erba limoncina): Questa è un’erba dallla fragranza intensa che viene solitamente utilizzata come ingrediente nelle zuppe, nei piatti a base di frutti di mare o carne e anche nelle paste sdi spezie per dare un tocco agrumato. Tagliate le radici e scartate la foglie esterne più dure, usate solo la porzione finale che è la più tenera (15-20cm).
Terasi (pasta di gamberetti): questo ingredienti ha un sapore molto forte, viene sempre mangiato previa cottura, solitamente viene tostato sul fuoco prima di essere miscelato agli altri ingredienti. Il colore di questa pasta varia dal rosa tendente al viola al nero tendente al marrone.
 

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