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Metodi di Cottura

Piccoli consiglie e suggerimenti per una cucina veramente Indonesiana.

I metodi di cottura nella cucina indonesiana sono molto simili a quelli presenti in qualsiasi altra cucina asiatica o orientale, specialmente nelle preparazioni base come sbollentare, grigliare, cuocere al vapore, soffriggere e friggere. Ad ogni modo, c’è una preparazione base che è necessario saper fare: la pasta di spezie base.

C’è una gran varietà di paste di spezie base, vengono chiamate base perché costituiscono il condimento base della maggior parte dei piatti indonesiani.
Per preparare la pasta di spezie in Indonesia si utilizza un utensile simile al mortaio fatto di granito e un pestello; gli ingredienti vengono spellati e talvolta tritati o tagliati in piccoli pezzi così da poter essere triturati più facilmente.
Il pestello viene utilizzato con un movimento in avanti ed in dietro lungo il mortaio fino a che tutti gli ingredienti siano miscelati insieme formando una pasta omogenea.

Se usate un mixer o un robottino da cucina, l’ordine da utilizzare nel macinare le spezie è praticamente lo stesso di quando si usa il mortaio ed il pestello anche se, in alcuni casi, potrebbe essere necessario aggiungere del liquido per far si che le lame continuino a tritare, potrete, quindi, aggiungere dell’olio se la pasta avrà bisogno di essere saltata in padella o anche del latte di cocco, del brodo o dell’acqua qualora la pasta dovesse successivamente essere cotta in umido. L’ordine da seguire quando tritate gli ingredienti della pasta è il seguente: prima gli ingredienti più duri.

Per ingredienti duri si intende: spezie essiccate, noci varie e vegetali fibrosi come il galangal (radice simile allo zenzero) e l’erba limoncina.
Quando tutti questi ingredienti saranno ben sminuzzati, aggiungete i vegetali più teneri come la curcuma, lo zenzero e i peperoncini essiccati (dopo averli lasciati immersi in acqua).

Una volta che tutti questi ingredienti saranno ben amalgamati e triturati, aggiungete gli ingredienti umidi come gli scalogni e l’aglio.
In fine, aggiungete la pasta di gamberetti e il succo di tamarindo o qualsiasi altro succo e miscelate bene. Spesso questa pasta di spezie necessita la frittura o la cottura in umido a seconda delle ricette.

Se avete bisogno di avere una pasta di spezie soffritta, allora usate solo un pochino d’olio e soffriggetela a fuoco moderato fino a che diventi fragrante (2-3 minuti). Talvolta, mentre la pasta di spezie viene soffritta, vengono a aggiunti anche dei pezzi di carne e pollo che vengono in modo tale che la pasta li avvolga completamente durante la cottura.

Un altro procedimento che è necessario conosce per avvicinarsi alla cucina indonesiana è come avvolgere correttamente i cibi nelle foglie di banano (visto che nella cucina indonesiana l’utilizzo delle foglie di banano come elemento decorativo è spesso utilizzato). Le foglie di banano vengono spesso utilizzate per i piatti che necessitano della cottura al vapore come i piatti a base di frutti di mare ma vengono anche molto utilizzate per avvolgere i dessert.

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