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Nigiri sushi

Il sushi è famoso in tutto il mondo ed i suoi cultori sono sempre più esigenti. Vediamo come prepararlo a casa per stupire amici e parenti.

Ingredienti per 8 persone:

1/2 porzione di riso per sushi
1 kg di pesci assortiti (tonno, salmone, orata, gamberi uova di salmone)
1 1/2 cucchiaio di wasabi in pasta
1 cucchiaio di Mirin (aceto di riso)
scaglie o striscioline di ginger all’aceto

2.5 dl di salsa di soia chiara

Riso per sushi
1 kg di riso bianco a chicchi piccoli
1.1 litri di acqua
1.5 dl di Mirin (aceto di riso)
1 cucchiaio di sake
50 g di zucchero
3 cucchiaini di sale

Tempo: 1 ora e 30 minuti

Preparazione:

Il riso del sushi, ovviamente, dovrà essere cotto a vapore. Se non disponete di una vaporiera potete provare a fare il riso nel seguente modo:

Versate il riso in acqua in una casseruola, portate a forte bollore facendo attenzione che il riso non si attacchi alla pentola; coprite con un coperchio e diminuite la fiamma. Infine cuocete per 20 minuti e lasciate riposare a fuoco spento, nella casseruola sempre coperta, nel frattempo preparate il condimento per il riso.

In una piccola casseruola versate l’aceto, la salsa di soia, il mirin e il glutammato monosodico, portate il tutto a leggero bollore. Togliete dal fuoco e versate sul riso, mescolando bene.

Per preparare il sushi stendete il riso su un piatto piano piuttosto largo, un ripiano in marmo od un tagliere in plastica (non usate MAI quello in legno)!

Mettete il riso sul piatto o sul tagliere, stendetelo in uno strato uniforme e lasciatelo intiepidire.

Ricordatevi che il riso per il sushi è sempre piuttosto appiccicoso, dovendolo lavorare esclusivamente con le mani tenete a portata una bacinella con dell’acqua pulita e bagnatevi spesso le mani.

Eviterete che il riso si appiccichi ovunque e riuscirete a dare una bella forma ai vostri sushi!

Quando il riso è abbastanza tiepido da poterlo lavorare, con le mani inumidite d’acqua, prendete una porzione di riso grande come una grossa noce, schiacciatela nel palmo della mano e, con le dita, cercate di darle la tipica forma “sushi”.

Una volta che i vostri “panetti” di sushi sono pronti spalmate del wasabi su ciascun nigiri sushi.

Fatto questo prendete il pesce da voi scelto per fare il nigiri sushi, tagliatelo della forma e della misura del riso ed appoggiatelo sopra premendo leggermente. Aiutatevi con l’altra mano per correggere la forma di ciascuna “polpetta”. Fate in modo che siano tutte il più simili possibile!

Disponete il sushi su un piatto cercando di dare una bella presenza alla pietanza.

Ricordatevi di preparare delle ciotoline (tante quante saranno le persone a tavola) contenenti un’emulsione di salsa di soia e ginger all’aceto. Il sushi potrà essere gustato dopo averlo intinto nella salsa.

Commenti dei lettori

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  • SasaSushi

    06 Jun 2009 - 14:56 - #1
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    In alcuni punti, quanto scritto nell’aricolo è esattamente l’opposto di quanto dicono i cuochi giapponesi e di chi ha appreso l’arte del sushi proprio da essi.

    Il riso NON deve essere cotto a vapore, ma in una pentola a fondo spesso. Si mette a freddo la stessa quantità di misurini di riso e di acqua nella pentola, ma questo dopo aver lavato il riso ed averlo lasciato asciugare.

    Si posiziona sul riso un pezzo di alga Kombu e poi si copre la pentola con un coperchio che non dovrà mai essere aperto se non prima di utilizzare il riso. Si porta ad ebollizione a fuoco alto, poi si abbassa la fiamma al minimo per circa 10 minuti, ed infine si alza la fiamma per pochissimi secondi prima di spegnerla.
    Occorre lasciar riposare il riso per altri 10 minuti a fuoco spento prima di aprire il coperchio.

    Trascorso tale tempo si rimuove l’alga kombu e si mette il riso (senza scolarlo in quanto avrà assorbito da solo l’acqua) in un contenitore basso e largo RIGOROSAMENTE DI LEGNO (si chiama SHIAMOJI).

    Distribuire il riso in maniera uniforme sullo SHIAMOJI con l’aiuto di una paletta sempre in legno abbastanza larga. Versare il preparato di Aceto di riso, zucchero e sale (ed opzionalmente un goccio di sakè, ma NON salsa di soia) in maniera uniforme su tutto il riso ma senza consumarla tutta.

    Immediatamente dopo aver versato tale composto occorre mescolare rapidamente il riso con la paletta di legno e fare vento con un ventaglio in modo da dargli una prima “raffreddata” più velocemente possibile. Mentre lo si gira e lo si raffredda bisogna cercare di mantenere il riso ugualmente distribuito nello SHIAMOJI. Al termine di questa operazione è necessario raccogliere il riso su di un lato del suo contenitore (quello originale è solitamente rotondo) e coprirlo con un canovaccio imbevuto del composto di aceto di riso.

    E’ indispensabile che il riso rimanga a raffreddarsi coperto col canovaccio a temperatura ambiente per almeno 2 o 3 ore. Solo dopo è possibile procedere alla formazione dei nigiri.

    Durante la lavorazione dei nigiri è consigliabile mischiare nell’acqua della ciotola utilizzata per bagnare costantemente le mani, anche dell’aceto di riso che aiuta a non far attaccare il riso alle mani.

    P.S. Dimenticavo… Durante la preparazione del composto di aceto di riso, zucchero è sale utilizzare una fiamma bassissima cercando di evitare l’ebollizione, che altrimenti altererebbe il gusto dell’aceto.

  • SasaSushi

    06 Jun 2009 - 15:04 - #2
    0 punti
    Up Down

    Il Wasabi non si spalma sui Nigiri, ma lo si serve a parte. L’uso più comune è disciolto nella ciotolina di salsa di soia dove ogni commensale andrà ad intingere i propri nigiri, maki, uramaki ecc.

    E’ consigliabile servire anche dello zenzero tagliato a fettine sottilissime, o comunque a pezzi molto piccoli, che serivirà da intermezzo ogni volta che si cambia la varietà di pesce. Esso rinfresca la bocca evitando di mischiare o sovrapporre i sapori dei differenti tipi di pesce.