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Gustato il pesce... si gusta il resto

Il pesce contiene fosforo, dicevano le nonne. Che sempre sagge furono.

Oggi una ricerca realizzata dagli studenti dell’Università di Amsterdam, pubblicata sulla rivista American Journal of Clinical Nutrition, afferma che chi consuma almeno una volta alla settimana un piatto di pesce azzurro, che siano acciughe, sardine o sgombro, rallenta l’invecchiamento del proprio cervello.
Infatti, dopo aver controllato per 5 anni le condizioni intellettuali di un congruo gruppo di “giovincelli” tra i 70 e gli 89 anni e sorvegliatone la dieta, è risultato che coloro i quali avevano consumato almeno una porzione di pesce alla settimana conservavano meglio le capacità intellettive.

Non solo. Ma il pesce azzurro è la chiave di un benessere molto più ampio. Come spiegano Gian Luigi Corinto e Felice La Rocca, gli autori di Sano come un pesce (Vallecchi), esso apporta proteine di elevata qualità, è in grado di ridurre il colesterolo ed aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. Quindi, se il pesce fa bene, quello azzurro ancora di più, ed anche al portafogli perché costa (relativamente) poco grazie alla grande quantità reperibile nei mari italiani.

Eppure pensate che nei secoli passati il pesce è stato considerato solo cibo di magro da consumare il venerdì, in Quaresima e negli altri giorni stabiliti dalla Chiesa durante i quali bisognava rispettare il precetto del digiuno e non si potevano consumare né carne, né formaggio, né uova.

Perché azzurro? Al nome generico di pesce azzurro non corrisponde un gruppo scientificamente definito di specie ittica. Dipende dalla sua colorazione blu scuro del dorso e color argento sul ventre. Quindi anche il pesce spada e il tonno rientrano in questa categoria (ancorché siano di ben altra stazza rispetto ai loro simili testé menzionati).

Fin dall’antichità, il pesce azzurro si è prestato a diverse preparazioni gastronomiche. I Greci e i Romani facevano una particolare salsa chiamata “garum”, da cui è derivato il tipico machetto ligure che, possiamo dire, ci lega alla più antica tradizione mediterranea.

Tutti sanno che il pesce fresco si riconosce dagli occhi che devono essere vivi ben tondi e sporgenti, ma spesso siamo refrattari ad acquistarlo per il fatto di doverlo pulire.
Se lo fa il pescivendolo è meglio, certo (oggi nei migliori supermercati anche il pesce confezionato è già pulito), ma se così non fosse niente paura: Corinto e La Rocca ci danno precise informazioni su come squamare, spellare, eviscerare… oltre a ben cinquanta ricette che hanno il profumo e il sapore del mare.
Ah, pleonastico ricordarlo!, il pesce è anche afrodisiaco. A Catania le alici al limone vengono offerte ai novelli sposi perché garantiscono un’ottima predisposizione alle notti d’amore.
Dunque, gustato il pesce… si gusta il resto.

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