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Un gustoso trait-d’union

La casa editrice “Libri Liberi” ha avuto l’azzeccata idea di pubblicare dei “libri gemelli” che raccolgono in un unico volume due argomenti diversi, ma complementari: uniti e separati che si specchiano tra loro, creando un divertente intreccio di sguardi ammiccanti che rimandano dall’uno all’altro.

A Maria Salemi è toccato l’avvincente compito di essere il trait-d’union tra La Cucina Medievale e La Cucina Rinasci- mentale, illustrando com’era la cucina del Medioevo nei saloni dei castelli, nelle capanne dei poveri, negli eremi e nelle ricche abbazie, nell’abbondanza e nella carestia, sulle tavole quotidiane e nei giorni di festa, e quella del Rinascimento, quando le tradizioni e i gusti sembrano intrecciasi con l’epoca precedente, nei palazzi, sulle tavole di città e di campagna, nelle locande.

Poiché il Medioevo si estese un lasso temporale superiore ad un millennio, è facile immaginare che gusti, tradizioni e abitudini ebbero modo di mutare più volte nel tempo, nello spazio, nei vari strati sociali.

Il Medioevo era stato caratterizzato da lunghe carestie: tra il XII ed il XIV secolo in Europa se ne era verificata in media una ogni cinque anni, e i contadini e la gente modesta potevano nutrirsi solo di verdure, erbe selvatiche e pane scuro. Anche la tavola dei piccoli castellani che risiedevano nelle campagne non era più ricca e variata come un tempo, ma si basava sui frutti delle proprie terre: cicerchie, cavoli, zuppe di pane e verdura. Un po’ meglio ci si alimentava nelle città, dato che lì la circolazione di mercato non era mai cessata totalmente, ed era possibile trovare pane bianco, carne, cacciagione, frutta e pesce.

L’abbondanza era un sogno e la fame costituiva una gran paura, per sfuggire alla quale l’immaginario popolare si rifugiò in un luogo stracolmo di cibo con il vino che scorreva a fiumi: un paradiso in terra abitato da gente ricca, giovane e bella, dove chi più dormiva più guadagnava: il Paese di Cuccagna. Sarebbe stato dopo i viaggi di Cristoforo Colombo che le masse avrebbero cominciato a sperare che questo mito potesse divenire realtà e, insieme con le vaghe informazioni sul Nuovo Mondo, avrebbero iniziato a circolare fantasie cuccagnesche, ad esso correlate, sul mangiare a profusione e la natura rigogliosa.

Alle corti dei sovrani, dei principi e dei signori cittadini, invece, ricchi banchetti si succedevano con cadenze molto ravvicinate in cui si manifestava una cultura gastronomica inaspettatamente esigente e raffinata fatta di sapienti accostamenti di colori, di inconsuete miscele di sapori e di forme sorprendenti, come, ad esempio, pasticci di carne che si rivelavano essere morbide casette di pasta per bianche colombe, vive, le quali prendevano a volare, spettacolari, tra il gaudio e la meraviglia dei convitati.

Questa cultura raggiunse, nel Rinascimento, il massimo livello di ricercatezza, eleganza e professionalità nell’arte di una cucina elaborata da cuochi di alta statura e nel servizio di tavola, a cura di famosi artisti e grandi artigiani, il tutto testimoniato dalle opere – e dall’opera - di Maestro Martino, Bartolomeo Scappi, solo per citare i più noti.

Insomma, per chi ne aveva i mezzi, l’Italia del Rinascimento era davvero – come nostalgicamente ricorda da Londra (1614) Giacomo Castelvetro nel “Breve racconto di tutte le radici, di tutte ‘herbe e di tutti i frutti, che crudi o cotti in Italia si mangiano – “la patria di tutte le gentilezze”.

Il libro è arricchito con oltre cinquanta ricette, corredate dall’indicazione del testo di riferimento e da un’utile legenda, che sono state scelte dall’autrice anche grazie alla sua lunga esperienza, dato che da anni si occupa della cultura del cibo, svolgendo anche corsi sull’argomento.

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