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Intervista a Carlo Cambi

Sono nato da una famiglia agraria mezzo secolo fa – ci racconta Carlo Cambi, genialoide autore de “Il Gambero Rozzo” - e il primo profumo che mi ricordo è quello del grano, dell’olio, del vino e della grappa. Sotto il segno dell’Ariete, a Cecina (Li), dove Dante pone l’incipit della Maremma. Sono toscano di cultura, di formazione ma vivo a Macerata (dopo vent’anni di Roma) e sono felice perché qui le antiche mura dialogano con la campagna e sento con Giacomo Leopardi che l’orizzonte è “Infinito” e “naufragar m’è dolce in questo mare”. Di armonie. Insegno all’Università di Macerata Teorie e politica del turismo. Ho fatto il giornalista dall’adolescenza. Inviato, caporedattore delle pagine di economia di Repubblica, ho fondato e diretto I Viaggi di Repubblica, ho scritto per Panorama, Epoca, l’Espresso. Ora scrivo ogni tanto per Il Giornale e regolarmente per Le Vie del Gusto e per De Vinis. Sto per fondare un nuovo mensile dedicato alla cultura del vino e quando ne ho voglia scrivo libri. Amo il mondo e la cultura rurali, la vela e il mare, la letteratura tutta, la pittura dal Trecento al Barocco, l’opera lirica, la musica di Mozart e tifo disperatamente, amorosamente, la mia Fiorentina.

Carlo Cambi, uno dei più autorevoli giornalisti enogastro- nomici d’Italia, come recita la nota biografica scritta nel risvolto di copertina, preferisce tenere in mano la penna o la forchetta?

E’ un’antitesi che non mi appartiene. L’una serve a nutrire lo spirito, l’altra a gustare il cibo. Ma spirito e cibo non possono essere scissi. Comunque; capisco il “gioco” e perciò rispondo: prima la penna e poi la forchetta. Diceva Brillat Savarin: l’homme mange, seulement l’homme d’esprit sait il manger. E se non si frequenta la cultura non si può essere uomini d’intelletto. Credo che il difetto della critica enogastronomica sia proprio qui: è autoreferenziale, spesso è incolta, è saccente e non fa cultura del cibo che significa in realtà frequentare i valori geoantropici dell’enogastronomia, ma solo esercizio di potere. Per questo appare autoritaria e non è autorevole, per questo spesso scivola nella marchetta – mi aspetto prima o poi che scoppi una fornellopoli – per questo è sempre meno capace di parlare al pubblico e diventa stucchevole, ripetitiva. E soprattutto contribuisce a fare dell’enogastronomia una sorta di show-biz che, a causa di ciò, non riesce a veder riconosciuto il suo fondamentale valore culturale.

Quali piatti prediligi?

I cibi autentici, quelli che seguono le stagioni e le ragioni delle civiltà che li hanno espressi e gli ingredienti che l’agricoltura di quel territorio produce. Sono un antesignano della filiera corta e della spesa a chilometri zero. Sono convinto che la cucina sia come la lingua: è un codice che esprime i valori di una comunità. Scendendo in un minimo dettaglio dirò che amo di più il pesce della carne, adoro la pasta e le zuppe, mi piacciono i formaggi e non rinuncerei mai alla pizza. O al pane con l’olio extravergine e a una insalata di erbe di campo. Tutto questo mai senza un buon bicchiere di vino che è nato per essere compagno del cibo. E’ per me incomprensibile che si pensi al vino come a un solista.

Da quale esigenza è nato, tre anni fa, il Gambero Rozzo, anti-guida o guida insolita, che dir si voglia?

Le ragioni sono molte e le motivazioni sono articolate. Se devo rispondere in una battuta dirò che è nato da un’esigenza di testimonianza e da una incallita abitudine alla cronaca. E mettiamoci un dose, quanto basta, dell’anarchia intellettuale del sottoscritto che proprio non si piega al luogo comune, né al potere. Ho letto forse troppo John Locke per lasciar correre, per accodarmi al coro. E’ nato perché è inutile predicare che i prezzi aumentano, che gli italiani hanno la sindrome della terza settimana, magari vestendo i panni della gauche caviar, e stando come si usa con il cuore a sinistra e portafoglio a destra inventarsi le militanze a favore dei poveri agricoltori e poi premiare i ristoranti da 400 euro a testa che sono lo stipendio medio di un laureato precario. E’ nato per dire basta a chi si entusiasma per un piatto che non esprime nulla ma è solo un’operazione furba e furbesca di food design. E’ nato per rompere le scatole alla casta dei critici enogastronomici. E’ nato per stare dalla parte degli osti e dei clienti. E’ nato infine per dare a tutti la possibilità di godere del piacere del convivio avendo una informazione giusta. Ed è nato grazie agli amici che mi hanno aiutato nella selezione degli indirizzi e per ridare dignità alla fatica di chi ogni giorno suda la cucina. E’ nato per difendere l’identità gastronomica dei territori del nostro paese e per smascherare la bufale dei giudizi. Nel Gambero Rozzo non ci sono giudizi perché – ecco che mi aiuta ancora una volta Locke – l’esperienza sensibile è soggettiva e ognuno ha diritto di giudicare un piatto a secondo il proprio gusto e le proprie sensibilità. Io dico infatti che i locali segnalato dal Gambero Rozzo sono tutti buoni, ma quanto siano buoni lo stabilisce chi si siede a tavola. E’ nato infine per fare cultura gastronomica. Se avessi scritto un libro sulle ragioni del cibo non lo avrebbe letto nessuno. In Italia purtroppo funziona così. E allora per diffondere le mie idee ecco che il Gambero Rozzo contiene i saggi introduttivi che dicono cosa penso della cultura enogastronomica e unisce poi una parte di utilità costituita dalla recensioni in cui sono più attento a disegnare i profili umani di osti e cuoche che non a sciorinare erudizione gastronomica di bassa lega.

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Commenti dei lettori

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  • luca p.

    06 May 2009 - 20:11 - #1
    0 punti
    Up Down

    Ho visto ottimi spunti di C.Cambi. Probabilmente gli interessa vedere qualcosa sugli oli/grassi “vegetali”??
    www.from-to.ch/oligrassi.html
    Cordiali saluti
    luca p.