Guide

Ingredienti (per 4 persone):
500 g di costine di maiale
1 piedino di maiale
500 g di salamini da verza
100 g di cotenne
6 verze
60 g di prosciutto grasso e magro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
qualche foglia di prezzemolo
sale q.b.
pepe q.b.

Spaccate il piedino del maiale in due nel senso della lunghezza, lavatelo e mettetelo in una casseruola con le cotenne ben raschiate che avrete passato alla fiamma e nettate; coprite il tutto con abbondante acqua e passate in cottura a calore moderato. Dopo circa un’ora di cottura, sgocciolate prima le cotenne; dopo altri 30 o 40 minuti sgocciolate il piedino. Tagliate le cotenne a pezzi rettangolari e il piedino a tronchetti. Tenete da parte 3 decilitri del litro di cottura accuratamente sgrassato. Tagliate le costine a pezzi, bucherellate i salamini, sfogliate e lavate le verze. Fate un trito con il prosciutto, la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo e mettetelo in un tegame insieme con il burro; fate imbiondire a calore moderato; aggiungete le costine, le cotenne ed i tronchetti di piedino. Condite con sale e pepe. Bagnate con i 3 decilitri del brodo di cottura tenuto da parte e fate prendere l’ebollizione. Continuate la cottura per un’ora mescolando spesso. Poco prima di togliere da fuoco, aggiungete i salamini e le verze. Finite di cuocere tutto assieme, assicurandovi che ogni elemento sia ben cotto e la poca salsa risulti piuttosto densa. Servite caldissimo.

Da: Mangiare in cascina (Atesa) di Loredana Limone

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