Questo sito contribuisce alla audience di

Intervista a Paolo Dell'Oro

Paolo Dell’Oro, nato a Roma nel 1935, è un appassionato studioso di scienze e il primo italiano ad acquisire la licenza di operatore di reattore nucleare; è stato funzionario scientifico della Comunità Europea. Come marinaio da diporto ha navigato in Mediterraneo per oltre quarant’anni ed è armatore del ketch Effemera. Ha insegnato navigazione astronomica ed è stato tra i primi a creare programmi elettronici in questo campo. Collabora con la prestigiosa rivista Nautech con articoli di carattere scientifico. Ha pubblicato alcuni libri a carattere nautico su argomenti originali come "Storia del punto nave" e "Vele, motore della storia". L’ultimo suo lavoro è "Nel segno della galletta, storia della cambusa e dell’alimentazione di bordo". Tutti i suoi libri sono pubblicati da Seneca Edizioni.


Come e quando hai scoperto la tua passione per il mare?
Esistono gli uomini sì e gli uomini no, contrari a tutto e che fanno sempre di testa loro. Io appartengo alla seconda categoria. Quindi dato che mio padre era alpinista di Lecco e ufficiale degli Alpini, odiavo la montagna e sognavo solo il mare e le barche.

Hai navigato in Mediterraneo per oltre quarant’anni.
Sì, ho navigato per oltre quarant’anni, ma all’inizio su barche altrui. Al contrario di quanto fanno in genere i nautici che comprano una barca piccola e la cambiano via via con una più grossa, io sognavo “la barca della mia vita”. Ma una barca grande è costosa e così me la potei permettere solo in età matura. Da allora sono rimasto fedele alla mia Effemera.

Parlaci di Effemera.
Effemera è un ketch, cioè una barca a vela a due alberi, disegnata da Sparkman & Stephen, uno di architettura navale americano tra i più grandi e famosi del mondo, progettista di barche vincitrici della Coppa America per decine di stagioni. Effemera pesa 11 tonnellate, è lunga 12 metri, ha un comodo quadrato con cucina e due cabine, ciascuna con il proprio bagno.

Ma “Effemera” è anche il titolo della collana che dirigi per Seneca Edizioni e di cui fanno parte i tuoi libri. Parlaci della tua produzione editoriale.
Il nome “Effemera” ha un’origine strana. Ho da sempre avuto la passione per l’entomologia e la botanica. Facevo fotografie di insetti, specialmente di quelli brutti e misconosciuti come le efemere: specie di zanzare acquatiche e nerastre che vivono solo poche ore, il tempo di deporre le uova.
In seguito, quando insegnai navigazione astronomica ebbi a che fare con le effemeridi, la posizione degli astri nel cielo. I miei allievi, tutti nautici, credevano ovviamente che il nome della mia barca derivasse dalla mia passione per l’astronomia. Non era così. Per Effemera avevo scelto, come scaramanzia, il nome dell’insetto che viveva poche ore, perché la mia barca vivesse cent’anni!
Poi il mio editore, a corto di idee, chiedendomi di curare la collana di libri nautici, mi chiese anche il permesso di chiamarla “Effemera”.

“Nel segno della galletta” svela tanti aspetti raccapriccianti che i libri di storia tacciono.
I nostri sono tempi buonisti e anche un po’ ipocriti. Tuttavia già in passato si preferiva raccontare le grandi gesta degli eroi del momento piuttosto che soffermarsi sulle miserie della stragrande maggioranza degli uomini. I marinai, pur non essendo la maggioranza della popolazione, erano numerosi ed erano tra quelli che soffrivano di più.

L’ultimo capitolo del libro passa dalla navigazione dei mari a quella dei cieli.
Tutti i miei libri, nell’ultimo capitolo, volgono lo sguardo al futuro. Forse mi voglio illudere che ci sarà un futuro e che sarà anche roseo. Nella Storia del punto nave parlo di GPS e di navigazione satellitare. Nel libro Vele, motore della storia l’ultimo capitolo tratta della navigazione di astronavi con futuristiche vele a vento solare. Ne Il segno della galletta parlo di golosi manicaretti spaziali che purtroppo faticano a scendere nello stomaco per mancanza di forza di gravità.

Quali piatti cucini a bordo?
Mia madre, nata all’inizio del Novecento, oltre ad essere una scrittrice, era anche una femminista ante litteram. Ero ancora bambino e già lavavo le stoviglie, rifacevo il letto e mi arrangiavo a cucinare i piatti più semplici. Ero così compreso della mia funzione di aiutante di casa, o di “cuochetto sporco”, come era solita chiamarmi mia madre quando ero ai fornelli, che mi davo da fare più di mia sorella.
Cucinare mi piace. La mia è una cucina creativa e sembra fatta apposta per una barca che naviga. I cuochi di bordo hanno delle grosse limitazioni: se c’è mare grosso, a parte il fastidio di stare in equilibrio davanti ai fornelli, anche operazioni semplicissime come affettare una cipolla, preparare la tavola o aprire una scatoletta, richiedono sforzi disumani o sono impossibili. La mia cucina a tre fuochi è montata su dei cardini e oscilla, le pentole sono tenute in posizione da pinze, tuttavia non si può riempirle troppo perché le scosse più forti fanno schizzar fuori l’acqua bollente.
Ci sono in libreria alcuni bellissimi libri sulla cucina di bordo, che descrivono piatti favolosi e raffinati, ma io non credo che certe ricette siano utili alla stragrande maggioranza delle barche da diporto. Credo che vadano bene per grandi unità, possibilmente ormeggiate in un porto sicuro, con dei cuochi, delle cucine attrezzate come quelle di casa e con un bel supermercato a portata di mano.
Ci sono infatti le difficoltà di approvvigionamento. In mare non si fa la spesa e in piccole isole semi-abitate si può comprare solo pane, un po’ di frutta e del cibo in scatola e nulla più. E così entra in scena la cucina creativa.
Quando si naviga, e il mare non è liscio come l’olio, si mangiano panini, frutta e biscotti. Anche freselle o gallette con aglio, olio e pomodoro vanno benissimo. Per il caffè si deve scendere sotto coperta e tenere diritta la moka sul fuoco fino a che bolle!
I veri piatti nautici hanno una caratteristica comune: poter essere cucinati mettendo nella pentola in un sol colpo, fin dall’inizio, tutti gli ingredienti. Penso che un buon cuoco, specialmente se nautico, deve essere creativo, cioè non ricorrere troppo ai ricettari, piuttosto improvvisare con gli ingredienti a disposizione, con l’ispirazione del momento arrangiandosi a far rendere al meglio quel poco di cui dispone. Una dote del buon cuoco deve essere la sensibilità alla mescolanza dei vari componenti, capire cosa viene fuori se unisce la tale spezia con il tale pesce, o quella verdura con quella carne.
Nelle mia carriera di nautico ho inventato dei piatti speciali. Eccone alcuni.

Il tonno del capitano
Mettere a friggere un po’ d’olio con una cipolla a pezzetti, subito dopo versarci sopra una scatoletta di tonno scolato dalla salamoia, una scatoletta di fagioli borlotti, dei capperi o delle olive, o entrambe le cose, uno schizzo di vino bianco e se necessario un poco di acqua. Dopo cinque minuti di bollore, servire ben caldo. Il piatto riesce anche con tonno fresco o con degli sgombri e con bianchi di Spagna al posto dei borlotti.

Stufato al cardamomo
Soffritto di olio e cipolla come sopra, Versare nella pentola una scatoletta di pomodori pelati, mezza scatoletta di acqua, dei pezzi di polpa di manzo magra, sedano e carota a pezzetti, e due o tre semi di cardamomo spezzati finemente. Bollire fino a cottura della carne.

Sgombri in salsa
Mettere a soffriggere della cipolla in una casseruola. Aggiungere una scatoletta di pomodori pelati, poca acqua, degli sgombri a pezzi, capperi, olive, dei semi o un rametto di finocchio fresco, dell’origano, un pizzico di pepe. Bollire per qualche decina di minuti, fino a che il sugo si è un po’ ristretto e i pesci sono cotti.

Nagib Mahfuz
Questo dessert di mia invenzione prende il nome dallo scrittore egiziano (1911-2006, premio Nobel per la letteratura 1988), nome che mi sembrava adatto ad una ricetta dalle note esotiche. Proprio nell’estate 1988 ero a Rodi e faceva un caldo torrido. Durante il giorno sotto coperta c’erano più di 40° C. A bordo non c’era il frigorifero, e la frutta non resisteva che mezza giornata e poi marciva. Così pensai di mettere tutto in un pentolone, pesche, albicocche, prugne, pezzi di melone, fichi e quant’altro, aggiunsi uva passa, prugne secche, mandorle, noci e poi giù con le spezie: noce moscata, cannella, cardamomo, zenzero candito, chiodi di garofano, coriandolo, eccetera. Naturalmente buon senso e mano leggera con le spezie per non rovinare il tutto. Quando la poltiglia comincia a rapprendersi versare in tazze o bicchieri e lasciare gelificare mentre si raffredda. Il Nagib Mahfuz è un dessert squisito. I miei ospiti ne sono restati sempre entusiasti. Si può metterci qualsiasi frutto anche un po’ tocco. Come sono solito dire il Nagib Mahfuz accetta tutto, dall’uva all’anguria, dalla mela alla pera, alla ciliegia.

I tuoi prossimi progetti… di mare e di penna.
I progetti di navigazione sono semplici. Sono in Grecia da sedici anni e ci sto molto bene. Ho visitato 83 isole, e ne ho ancora 200 che mi aspettano. Ho cercato di imparare il greco, ma i risultati sono stati deludenti: me la cavo solo al supermercato e alla stazione degli autobus. Effemera è ora in un cantiere presso l’isola di Lefkas, nello Ionio settentrionale.
Per i progetti di penna le cose sono un po’ meno definite. Siccome mi sono sempre proposto di scrivere su argomenti originali: sia il libro sul punto nave, sia quello sulle vele, come soggetto sono unici non solo per l’editoria italiana, ma anche per quella occidentale, ora sono alla ricerca di qualcosa di nautico, originale, interessante e che mi interessi. Per ora non ho trovato nulla e la ricerca non si presenta facile.
Grazie a tutti.

——————————————————————————————————

Se questo articolo ti è piaciuto e vuoi essere sempre aggiornato, inviando una semplice e-mail a: letteraturagastronomica@supereva.it puoi iscriverti gratui- tamente alla NEWSLETTER DELLA GUIDA DI LETTERATURA GASTRONOMICA.

Effemera, la barca di Paolo Dell'Oro

Effemera, la barca di Paolo Dell'OroEffemera, la barca di Paolo Dell'OroEffemera, la barca di Paolo Dell'OroEffemera, la barca di Paolo Dell'Oro

——————————————————————————————

Per visualizzare tutte le
GALLERY DELLA GUIDA DI LETTERATURA GASTRONOMICA