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Lanterne Rosse

Direttamente dalla Turchia, un appetitoso racconto di mare e cucina che Paolo Dell'Oro ha scritto per la nostra Guida, dandoci l'occasione di provare un paio di ricette di quelle latitudini.


L’ingresso della baia turca di Serçe Liman tra Bodrum e Marmaris è invisibile dal mare anche a distanza ravvicinata: uno spacco di qualche decina di metri in un’imponente parete verticale rocciosa. Mi ricordava una di quelle porte appartate da Club Privé che cercano di passare inosservate con una parvenza di anonimato, ma vengono poi tradite dal via vai dei frequentatori.
Noi quel giorno non fummo nemmeno aiutati dal transito di qualche barca perché al nostro arrivo non entrava o usciva nessuno, ed Effemera dovette costeggiare palmo a palmo la parete di roccia per scovare il passaggio che portava alla baia. Varcata l’entrata, lo spettacolo fu impressionante: tanto era il silenzio e il mistero all’esterno, quanto festosa era l’atmosfera all’interno.
Le barche che entravano venivano accolte da uno sventolio di bandiere colorate e da urla di richiamo, accompagnate da gesti di invito ad avvicinarsi. La baia era lunga e stretta, quasi un fiordo, con due rami laterali. Sparsi qua e là dei gruppi di boe colorate, ciascun gruppo con una barchetta a remi su cui un uomo o una donna sventolava accanitamente una bandiera e gridava al nostro indirizzo frasi incomprensibili. Poi notammo che a riva, in corrispondenza delle boe, sorgevano delle baracche con tavoli e sedie: gli sbandieratori ci invitavano a prendere una boa e ad andare al loro ristorante.
Stavamo passando un periodo di rifiuto della cucina turca. Dopo un’intera stagione di melanzane e peperoni ripieni annegati in salsa di pomodoro, questi richiami ci facevano montare ancora più forte la repulsione. A peggiorare le cose c’era il fatto che avevamo appena finito la nostra colazione e si desiderava solo un caffè.
E così, girando alla larga dalle barchette degli imbonitori, con un occhio alla riva e uno allo scandaglio, andavamo alla ricerca di un buon posto per gettare l’ancora. Ma posti adatti non ce n’erano, tutti presi dai campi boa dei ristoranti. Alla fine, con una cima a terra e molta catena, demmo fondo sui quindici metri.
La stagione volgeva al termine a avevamo alle spalle alcuni mesi di cucina turca che, a differenza di quella italiana che cambia drasticamente da regione a regione, è molto uniforme su tutto il territorio. I ristoranti e le trattorie turche espongono di solito il disponibile su una spianata di teglie calde. I piatti sono sempre gli stessi: melanzane, pomodori e zucchine con vari ripieni e in varie salse. C’è il gulasch di melanzane, il kebab di melanzane, la musakka di melanzane, la fırında patlıcan (notare le “ı” senza il puntino), un misto di zucchine, melanzane e pomodori al forno. E poi altre decine di piatti che ora non ricordo, sempre a base di verdure e carne di montone. L’agricoltura in Turchia è fiorente. Territorio vasto e clima mite favoriscono la coltivazione di frutta e verdura. Bisogna essere stati in un mercato turco per rendersi conto della varietà e dell’abbondanza di questi generi. La cosa che mi colpì, e che non ritrovai mai altrove, furono delle carote nere come il carbone, ma che per tutto il resto erano identiche alle carote nostrane. I Turchi si vantano di saper cucinare le melanzane in trenta modi diversi. In quella stagione, prima che ci venisse il rifiuto per le verdure ripiene, mangiavamo spesso spiedini di agnello (kuzu kebapı) con cipolle, peperoni e le immancabili melanzane.
Mentre stavamo gustandoci il caffè pomeridiano, come era successo all’arrivo di Effemera, la baia si animava ogni tanto di voci e di sventolii di bandiere: era il benvenuto a qualche nuova imbarcazione. Noi potevamo solo intuirlo dagli schiamazzi degli sbandieratori perché dalla nostra posizione i nuovi venuti non erano subito visibili.
C’era una netta differenza tra i ristoranti in prima fila, quelli più vicini all’ingresso, e gli ultimi al fondo della baia. I primi riuscivano ad attirare tutti i clienti e nessuno andava oltre il terzo o al massimo il quarto ristorante. In fondo alla baia si vedevano tre o quattro boe vuote, e una barchetta con un ragazzino che si sbracciava con la sua bandiera senza alcun risultato. Ci chiedemmo come quella gente riuscisse a vivere in simile pietraia se giorno dopo giorno nessuno si avventurava al loro ristorante in fondo al fiordo.
All’imbrunire ci fu una grande trasformazione: sulle barchette furono riposte le bandiere e comparvero delle lanterne rosse che venivano fatte oscillare per attirare i clienti. Ora alle urla di richiamo dalle barche si univano dalla riva i cori dei camerieri che avevano preso servizio.
Le boe dei primi ristoranti erano ormai tutte occupate. Era il momento buono perché qualcuno si spingesse fino al ristorante del ragazzino che indomito sventolava la sua lanterna. Ma si era fatto buio e non arrivava più nessuno. Non c’erano fari all’imbocco della baia e di notte era pericoloso, se non impossibile, farsi strada tra le rocce.
Il vento che per tutto il giorno veniva dalla nostra prua, al tramontare del sole si era prima calmato e ora spirava da nord, proprio sul fianco della barca. In pochissimo tempo, da venticello sopportabile si era fatto sostenuto e rinfrescava ancora. Un vento al traverso di una barca ormeggiata è sempre pericoloso e, se è forte, insostenibile. Sulla fiancata di Effemera frangevano delle onde ben formate: cima di poppa e catena di prua erano pericolosamente tese. Ci rendemmo conto che dovevamo fare qualcosa anche in fretta. Il ritiro della cima a terra è sempre un problema, specie quando è buio e a riva le rocce sono irte di ricci. L’ancora non teneva più e ci ritrovammo a zonzo per la baia in cerca di risolvere per la notte la nostra difficile situazione.
Il ragazzino dell’ultima lanterna, si era ormai ritirato. Nel buio scorgevamo una barchetta tirata a riva. Ma ecco che fummo scorti: rapido movimento di remi, arrivo sulla boa e lanterna rossa freneticamente sbandierata. Ci accostiamo, passiamo la cima da prua e prendiamo l’ormeggio.
Abbiamo mangiato melanzane ripiene in salsa di pomodoro anche quella sera.

 
Post Scriptum: Ricetta di un piatto turco a base di melanzane.
La cucina turca è sicuramente molto interessante. Con un entroterra così fertile e acqua così abbondante, era impossibile che non si fosse sviluppata una cucina con tanti piatti golosi. Ciò non toglie che noi, dopo qualche mese passato a regime di melanzane, fossimo arrivati alla saturazione. Anche con i piatti nostrani succederebbe la stessa cosa, figuriamoci con dei cibi a cui non si è avvezzi.
Devo aggiungere che quando si visita un paese da turisti è difficile farsi un’idea di quale sia realmente la cucina tipica della nazione: gli stranieri sperimentano solo la cucina dei ristoranti. Un altro problema è definire cosa si intende per cucina tipica di un paese: quella familiare di tutti i giorni, o quella raffinata delle grandi occasioni, quella riportata sui libri di cucina, quella delle trattorie o quella dei grandi ristoranti?
Non avendo vissuto in una famiglia turca (anche in questo caso sorge il problema se è lecito generalizzare per tutta la nazione ciò che si cucina in una singola casa) mi limito a riportare qualche ricetta per chi voglia cimentarsi con le specialità turche.
 
 
Fırında patlıcan
4 melanzane
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di farina
200 g di carne macinata e 1 cucchiaio di burro
1 bicchiere d’acqua
2 pomodori
4 peperoni
2 cipolle
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
• Tagliare a rondelle le quattro melanzane pelate e cuocerle in acqua salata; scolare e distribuirle su una teglia imburrata.
• Tostare la farina e il burro; disporre sulle melanzane.
• Rosolare la carne con il burro; aggiungere l’acqua leggermente salata e far cuocere.
• Rosolare pomodori, peperoni e cipolle tutto tagliato a fette, unire alla carne e mettere sulle melanzane.
• Spolverare con sale e zucchero mescolati e servire ben caldo.

 
 
Karnıyarık (melanzane ripiene)
6 melanzane
qualche cucchiaio di burro
200 g di carne macinata
2 cipolle
2 pomodori
acqua e sale
• Rosolare la carne macinata e le cipolle tritate in un po’ di burro.
• Unire i pomodori tagliati, salare e aggiungere un po’ d’acqua.
• Riempire le melanzane tagliate per il lungo a barchetta; disporle su una teglia unta e passare al forno a 180° fino a cottura completa.
• Servire con rametti di finocchio fresco.

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