Risotto con le tinche

Letteratura Gastronomica

Pubblicato in: Ricette d'autore

Risotto con le tinche

La tinca è un pesce di colore giallo dorato, prelibato e stimato già dagli antichi romani. Era una delle specie più pregiate di quelle in accrescimento nel riso. Il valore del pesce ai tempi della risi piscicoltura era dato dalla differenza di peso tra quando entrava in primavera e quando ne usciva alla fine dell’estate. La tinchetta di qualche mese prima diventava una bella tinca grassottella, pronta a finire in tavola. Oggi l’allevamento in risaia è attività rara.

Procuratevi un paio di tinche tra i tre etti e il mezzo chilo. Pulitele e fatene dei filetti senza gettare le teste e le lische. Lavate e asciugate i filetti. Con gli scarti preparate il brodo di pesce, facendoli bollire assieme a sedano, carota, cipolla, una foglia d’alloro e una piccola manciata di sale grosso. Quando è pronto, setacciatelo e lasciatelo sul fuoco leggero. Mettete del burro in un tegame da risotto, fatelo sciogliere, unite un trito d’aglio e prezzemolo, rosolate, aggiungete il riso (Vialone Nano), tostatelo, quindi mettete il brodo, un mestolo alla volta, e portate pian piano il riso a cottura. Nel fuoco accanto, cuocete i filetti di tinca in padella, nel burro, girateli con molta cautela altrimenti si spezzano, conditeli con sale e pepe. Mettete il riso nel piatto, adagiatevi sopra un filetto di tinca, condite col burro di cottura e con una ulteriore e generosa spolverata di pepe.

Da: I sapori della Terra di Mezzo di Michele Marziani (Guido Tommasi Editore).

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