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Ingredienti:
4 melanzane
4 pomodori rossi, grossi e maturi
olive verdi snociolate g 100
1 cuchiaio di capperi sotto sale
1 cuore di sedano con le foglie
1 cipolla grande
olio extravergine di oliva
aceto bianco
zucchero
sale e pepe
basilico
1 cucchiaino di mandorle tritate

Lavare le melanzane, tagliarle a cubetti, cospargerle di sale e lasciarle riposare per circa un’ora, perché perdano l’acqua di vegetazione e il loro sapore amaro. Asciugarle bene prima di friggerle.
Sbucciare i pomodori, tagliarli, privarli dei semi e cuocerli in poco olio fino a ridurli a una salsetta densa.
Fare appassire il trito di cipolla e sedano in un tegame, con abbondante olio. Aggiungere capperi e olive e, dopo un minuto, la salsa di pomodoro. Salare, pepare e cuocere per una decina di minuti. Versare un bicchiere di aceto con un cucchiaio di zucchero, fare parzialmente evaporare; unire le melanzane e spegnere la fiamma.
Trasferire su un piatto da portata e lasciare raffreddare. Spolverare le mandorle tritate su tutta la superficie, profumare con foglie di basilico.

Da: L’assaggiatrice (Rubettino) di Giuseppina Torregrossa.

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