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"Avanzi d'autore"

Si fa tanto parlare di cucina, cibo, diete, culture alimentari e innovazione, approvando o rigettando teorie che medici, dietologi e nutrizionisti elaborano, non sempre tenendo conto della tradizione delle grandi cucine storiche. L'evolversi dei tempi e delle abitudini alimentari, dei cambiamenti nei rapporti familiari e un diverso modo di vivere la convivialità, insieme all'abbondanza ed alla velocità della vita moderna condizionano fortemente il nostro rapporto con il cibo

Ecco allora il bisogno di trovare un nuovo equilibrio.
Fra le varie scuole di pensiero nazionali ed estere, lo chef Paolo Teverini direbbe che «La via italiana della cucina è quella dell’utilizzo di tutti i prodotti che abbiamo. Questo legame con il cosiddetto ‘territorio’ ha portato a quella che, attraverso le regioni, può essere identificata come la nostra storia gastronomica».
Questa considerazione è contenuta in uno fra i più originali e completi libri di cucina che ho avuto modo di leggere – e di sperimentare personalmente: Avanzi d’autore, a tavola con gusto senza sprechi, ovvero noi e il frigorifero in 120 ricette (edizioni Comunica, pagine 448, 13,90 euro).
Scritto a quattro mani dal giornalista Paolo Massorbio e dall’esperta di cucina Giovanna Ruo Berchera, si tratta del terzo manuale di una serie, «I quaderni di Papillon», nati per aiutare chi deve pensare alla spesa e cucinare facendo i conti con il tempo e il borsellino.
Esso non solo suggerisce numerose e preziose ricette, ma si presenta come un’indispensabile guida per fare la spesa, per utilizzarla e conservarla meglio, senza sprechi. Considerazioni sulle storture della società odierna, sul cucinare come allegria, arte e piacere di stare insieme, sul gusto e sulla salute, sono alla base di un percorso di grande valore che si sintetizza nelle parole di Massorbio: «Mangiare e bere con coscienza, per capire che tutto è stato fatto per noi: ma nel ‘tutto’ c’è tutto quello che con ordine arriva ad ogni stagione e dentro quell’ordine ci fa crescere sani. Sprecarlo è un insulto, ma soprattutto è un modo per non capire fino in fondo il valore… del perché siamo al mondo».
In questo contesto di recupero delle tradizioni e della naturalità dei cibi, si inserisce la struttura dei capitoli che seguono le considerazioni dei due autori e di Don Mauro Inzoli, Presidente della Fondazione Banco Alimentare - che recupera generi alimentari non più commerciabili ma ancora commestibili per distribuirli ai più poveri.
Il libro si presenta, infatti, diviso per mesi, di cui Andrea Sinigaglia, docente di Storia della cucina italiana presso ALMA, precisa il significato, ed è arricchito da citazioni letterarie e da rimandi religiosi, mitici o legati alla storia ed alle tradizioni più antiche. Seguono poi il dialogo di Massorbio con lo chef di turno (Moreno Cedroni, Anna Dente, Gianfranco Vissani, Luisa Valazza sono solo alcuni degli intervistati) e le ricette pensate da Giovanna Ruo Berchera per utilizzare al meglio i prodotti che il mese offre.
Per rendere ancora più completo il volume, in appendice, una serie di informazioni sugli utensili e gli elettrodomestici utili per lavorare bene, su alcuni termini usati in cucina, nonché una selezione dei migliori oli e delle cantine sociali di tutta Italia, con i vini dall’eccellente rapporto qualità/prezzo.
Un breve assaggio?
Ecco ciò che si dice ad esempio di ottobre (mi piace perché è il mese in cui sono nata), maturità dell’anno, mese della compagnia, degli affetti, delle cose che si consolidano, delle certezze:

«Egli tiene chiusa nel suo pugno la semente, il passato, la possibilità della vita futura; la sua sapienza e saggezza deciderà della nuova nascita. L’uomo di fronte all’autunno invadente, spente le luci dell’estate, getta l’avanzo conservato per la semina e lo affida a Dio e alla nuda terra».

E, non dimentichiamo, fra le ricette: sformatini di gorgonzola con crema di zucca, ciambella al formaggio, torta integrale di pere e noci.

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