Dedicato a tutti coloro che vogliono avvicinarsi al mondo della gastronomia, un corso di 4 lezioni (2 a settimana) tenuto dagli Chef Antimo Puca e Ugo D’Orso dell’associazione Professionale cuochi, che si avvarrà della presenza di special guest selezionati tra professionisti, consulenti ed esperti del settore.

Le iscrizioni sono aperte a tutti i cuochi, aspiranti cuochi, ed appassionati della buona tavola.
Al termine del corso, verrà rilasciato, dopo un esame,un attestato di partecipazione.

Il corso avrà il suo svolgimento nella sede di Don Luca 1927 con orario da concordare con gli iscritti.

Informazioni e materiale didattico, disponibile presso il Don Luca 1927

A: Sant’Antimo (Napoli), Via Degli Oleandri, 45

Don Luca 1927
tel. 081.5059117
enodonluca@libero.it

Flagiello art
tel. 081.8332825
flagielloart@libero.it

Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

Durante la sua vita la Signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni.

Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli.

Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare.

Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America.

Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace.

La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la Signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso.

Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi.

Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto”.

Franca Torsellini, Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Garibaldi a Tavola - dal quaderno ricette di casa Garibaldi
Salomone Belforte & C., 2002
A cura di Clelia Gonella
INTERVENTI DI: Guido Guastalla, Sergio Gristina e Francesca Torsellini, della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina
79 pagine
PREZZO: Euro 21
Acquista il volume

Autrice della ricetta è Amoreena di Cookforum,e devo ringraziare la mia amica Angelica che mi ha consigliato di provarla.

Torta al cioccolato senza uova di Dolci Tentazioni

Ingredienti
(tra parentesi le mie variazioni)
* 200 gr di farina 00
* 250 gr di zucchero
* 75 gr di cacao amaro
* 450 gr di latte (150gr yogurt bianco 300gr di latte
* 40 gr di olio di semi (50gr olio di semi di mais)
* una bustina di lievito per dolci

Esecuzione:
Setacciate in una coppa gli ingredienti solidi ,aggiungete gradatamente l’olio ed il latte, mescolate bene,versate in uno stampo da 22cm di diametro ed infornate a 160° per circa 40 minuti.

Io l’ho semplicemente farcita con panna e nutella,personalmente che non amo molto i dolci l’ho trovata veramente buona ,e mi ha sorpreso che pur non avendo usato nessuna bagna,la torta non è asciutta e neanche “gnuccosa” al palato come invece accade con altre torte al cioccolato….quindi ricetta “promossa” a pieni voti :-)

da Naso da Tartufo
Ingredienti per 6-8 muffin di laurea: (per uno stampo è medio-piccolo)

- 65 gr di farina
- 1 cucchiaino raso di lievito
- piz di sale
- 1 banana schiacciata
- 20 gr di latte
- 25 gr di burro fuso
- 60 gr di zucchero
- qualche cucchiaio di nutella (facoltativo)
- nocciole q.b. (facoltativo)
- 60 gr di cioccolato fuso

Esecuzione:
Setacciate la farina con il lievito e lo zucchero.
Mescolate in un’altra ciotola la banana il latte il burro e unite il composto di farina aggiungendo il sale.
Nei pirottini versate metà del composto, la nutella, il resto del composto: se volete aggiungete nocciole in superfice.
Cuocete a 175° per 15-20 minuti finché non saranno dorati. Ricoprite con uno strato leggero di cioccolato e usatelo per attaccare le decorazioni.

In perfetto equilibrio tra memoria del passato e moderna sensibilità al buono e al bello, la Penisola Sorrentina costituisce un laboratorio unico per la definizione della gastronomia contemporanea. In questo contesto, da un quarto di secolo i Quattro Passi, il ristorante di Antonio e Rita Mellino a Nerano di Massa Lubrense, è lo specchio fedele dell’evoluzione della cucina mediterranea.

Proprio la storia di questa famiglia della ristorazione del Sud, impegnata a creare e diffondere sapere gastronomico, è al centro del racconto di Francesco Aiello nel quale le vicende del cibo si intersecano con gli elementi storici e naturalistici di un contesto ambientale unico al mondo.

Lungo le pagine del volume, con la prefazione di Luciano Pignataro, il contributo storiografico di Antonino Siniscalchi e le fotografie di Michele Mari, la storia del ristorante si interseca con i cambiamenti che si sono verificati negli ultimi decenni sia nei principi dell’alimentazione, sia nelle motivazioni del “mangiare fuori”.
Emerge in primo piano, dunque, quel processo di evoluzione e specializzazione della ristorazione che, da fatto gastronomico in senso stretto, assume una connotazione antropologica, sociologica, economica e, quindi, culturale.
Sintesi tra il recupero della migliore tradizione della Campania e delle tendenze contemporanee in tema di cotture e presentazioni, la cucina dei Quattro Passi appare continuamente alla ricerca delle grandi materie prime, da qualsiasi parte provengano, senza mai tradire l’originaria vocazione di valorizzazione dei prodotti tipici della terra e del mare di Sorrento.
Ecco perché accanto a ricette nelle quali si esaltano le doti del cuoco che crea, un posto di primo piano è riservato alle preparazioni che più direttamente si richiamano alla tradizione, nelle quali il cuoco-artigiano interpreta i prodotti di una terra che ha fatto della biodiversità l’elemento su cui puntare per alimentare il “Grand Tour” gastronomico del terzo millennio.

Titolo: La Cucina delle Sirene
Autore: Francesco Aiello
Fotografie: Michele Mari
Pagine: 136
Prezzo: 35 Euro
Uscita: Gennaio 2011
Info e prenotazioni
Edizioni dell’Ippogrifo
Tel. 347.0503455

Dall’11 al 13 febbraio Torre del Greco ospiterà un esclusivo evento per tutti gli innamorati.
In occasione della festa piu’ “dolce dell’anno” il 14 febbraio un evento esclusivo da non peredere “Cioccolatorre” e che vedrà tutta la città partecipeare con l’allestimento e decorazioni di vetrine, mercati e iniziative dedicate alla festa dell’amore.

Un ricco calendario di eventi ai quali possono prendere tranquillamente parte, tutti, ma proprio tutti, grandi e piccoli, single o in coppia, purché il comune denominatore sia la passione per il cioccolato. Ci saranno degustazioni guidate, numerose occasioni di divertimento ed animazione e l’opportunità di acquistare dolci regali personalizzabili per festeggiare San Valentino.

Palloncini rossi a forma di cuore che fioriranno da ogni angolo, bacheche free dove chi lo desidera potrà lasciare un pensiero ispirato da Cupido, vetrine a tema nate dalla fantasia e creatività dei commercianti del paese.
E ancora, presentazioni di libri, musica, spettacoli, balletti.
Sarà allestito il “giardino degli innamorati”, un vero e proprio set fotografico a disposizione di ogni innamorato che vorrà chiedere la mano della sua lei in una maniera originale ed indimenticabile. Sarà possibile lasciare impressa una frase d’amore sul “muro dei dolci pensieri” (senza dimenticare di usare le parole “cioccolato” e “Torre del Greco”).

Particolarmente attiva sarà la collaborazione con le istituzioni e gli operatori del territorio, che in occasione di Cioccolatorre realizzeranno speciali iniziative golose.
Hanno aderito alla manifestazione numerosi esercenti l’associazione enogastronomica V.Ciaravolo e A. Garofalo che terranno delle degustazioni durante i tre giorni della manifestazione.

Innamorati dell’Artigianato - Dolci Stand
Immancabile la passeggiata lungo via Salvator Noto, dove sarà allestita la mostra di artigianato artistico “Innamorati dell’Artigianato”: tante simpatiche bancarelle dedicate al tema dell’amore.
Via Salvator Noto, lo scorcio più intimo di Torre del Greco, si tingerà di rosso: la strada sarà teatro di un mercatino che proporrà tutti prodotti legati al tema dell’amore con degustazioni gratuite di cioccolata.
Agli stand di artigianato si alterneranno quelli delle aziende dolciarie presenti a Cioccolatorre con variegati tipi di dolci delle più antiche tradizioni italiane unite a specialità di pasticceria locale.

Golosi Itinerari
Artisti del gusto si cimenteranno nella realizzazione di sculture di cioccolato che saranno esposte sotto gli stand degli artigiani, corredate dai nomi dei pasticcieri che le realizzeranno.
Ogni opera rappresenterà un elemento tipico della storia, dell’arte e della cultura torrese.
Le sculture di cioccolata resteranno in esposizione fino alla sera di domenica 13 febbraio, quando saranno demolite e offerte in degustazione al pubblico.

Un Dolce per San Valentino
In occasione della Manifestazione Cioccolatorre, i pasticceri professioni dell’associazione enogastronomica V. Ciaravolo e A. Garofalo realizzeranno in diretta“Un Dolce per San Valentino”, un intrigante piatto da gustare in due.

Dunque, il re Carlo V di Spagna, ritorna trionfante dalla battaglia di Tunisi nella quale ha sconfitto l’ammiraglio turco Khayr al-Din (detto Barbarossa), e, decide di fermarsi a Padula.
Sosta presso la Certosa di San Lorenzo per due giorni, con l’intero esercito al seguito, ai quali ordina di non mangiare carne in conformità alle regole del monastero.

Lo stesso sovrano rinuncia ad ogni lusso, dormendo in una cella proprio come i padri (l’unico vezzo fu quello di sostituire il pagliericcio con un materasso e le lenzuola di lana con quelle di lino).
L’Imperatore desidera far colazione in cantina con tutti i suoi uomini, ed i monaci preparano per l’illustre ospite una “pantagruelica imbadigione” e, tra l’altro, versano in una enorme frittata ben mille uova.
Carlo rimane sconcertato dall’abilità del cuoco e, grato per le onoreficenze che gli erano state riservate, decide di confermare al monastero gli antichi privilegi di cui godeva.

E’ un episodio che ha del leggendario, ma che a distanza di oltre 463 anni è divenuto realtà.
Infatti, ogni 10 agosto la pro-loco di Padula, commemora lo storico evento presso la certosa, con un evento dal titolo “Padula in festa per Carlo V - Frittata delle mille uova”, e’ un’avvenimento che richiama molti spettatori da ogni parte d’Italia e riveste una grande importanza, quindi, non solo dal punto di vista culturale, ma anche turistico.
Nell’ambito della manifestazione un corteo storico ricorda l’arrivo dell’Imperatore alla Certosa, ed infine una gigantesca padella, viene usata per far cuocere e soprattutto girare la frittate, è un ingegnoso congegno meccanico, che a prima vista sembra una macchina da guerra, è tuttora esposto innanzi la Certosa.
Alla fine della manifestazione è anche possibile mangiare un panino con la leggendaria frittata!

Padula: 8/9/10 Agosto “Padula in Festa per Carlo V”- Lunedì 10 Agosto la “Frittata delle 1000 uova” from Freedom Comunicazioni on Vimeo.

« Simpri jote simpri jote e mai polenta e lat »
(IT)
« sempre jota sempre jota e mai polenta e latte »
(detto popolare)

Viene preparata con i “capuzi garbi” ed i fagioli in una ricetta che non ammette alcun tipo di innovazione checchè anche Vissani c’abbia provato con una sua versione con capesante che ha ottenuto consensi incondizionati dagli snob appassionati di gastronomia che circolano a piede liberone ll’intera penisola, ma a Trieste e nell’intera zona di produzione di questa prelibatezza rimasti sbalorditi e presi all sprovvista hanno finito poi col riderne.
E già, la jota è un piatto “tradizionalista” per eccellenza, quasi a paragonarlo al fondamentalismo religioso islamico, e l’ultima variante si pregia di avere sul groppone almeno cinque secoli di storia e all’estro e alla (indubbia) creatività di Gianfranco Vissani, Stelio Cigui, oste in quel di Muggia dove assieme alla moglie Anny propone, nella sua villa-trattoria di Santa Barbara una cucina tutta legata al territorio e alle stagioni, a sentire le innovazioni del Maestro, strabuzza gli occhi, alza le mani al cielo per invocare il perdono divino per il miscredente e diplomatico come sempre afferma: Tutte monade!.

ma ecco alcune informazioni raccolte in rete e, più precisamente dal sito Istria.Net

Cesare Fonda, appassionato storico e gastronomo, le ha dedicato addirittura un simpaticissimo libro in dialetto triestino, Ocio a la jota (Edizioni Italo Svevo - Trieste), che bisognerebbe leggere per capire quanta storia ci sia in questa ricetta così povera, ma geniale.
Per dirne solo una: qualunque triestino vi dirà che la jota si fa coi capuzi garbi (cioè con i cavoli cappucci acidi), che altro non sono che i crauti.
Il fatto che i triestini si vantano di aver inventato la ricetta per conservare i capuzi nel sale fino a farli fermentare e inacidire fin dai tempi di Carlo Magno.
Se fossero stati importati dall’Austria, come molte altre specialità, si sarebbero chiamati crauti, come a Milano o a Venezia.
Ma a Trieste il copyright parla di capuzi garbi, e non si può far torto a un’intera città.

In una jota che si rispetti bisogna utilizzare necessariamente crauti di quelli che al mercato si vendono ancora sciolti, nelle mastelle di legno, così nauseabondi da richiedere almeno un lavaggio in acqua fredda. Lo stesso discorso vale per i fagioli: un tempo venivano utilizzati i fagioli con l’occhietto ( fasioi co l’ocio), ma con l’evoluzione dei tempi anche la cucina ha i suoi cambiamenti ed ecco che nella jota, dal 1492, anno della scoperta dell’America entrano anche le patate ed i fagioli con l’occhio lasciano il posto a quelli rossi (borlotti o di Lamn).

Anny, moglie di Stelio Cigui ci dà la sua ricetta per quattro persone:

un quarto di chilo di fagioli secchi messi a mollo la sera prima, e poi bolliti a parte assieme a tre patate a pezzetti e un pezzo di maiale affumicato (piedino, costine o altro), un chilo di capuzzi garbi stufati con lo strutto e uno spicchio d’aglio e un paio di salsicce affumicate (quelle di cragno!, a grana grossa, sono le migliori). Quando fagioli e patate sono cotti se ne passano una metà con il passaverdurre per rendere la minestra più densa, poi si uniscono i capuzzi e, tocco finale, si aggiunge l’aiprem, fatto con due cucchiai di farina di fiore rosolata nell’olio (o meglio strutto).
Sarebbe la roux francese, insomma un legante, ma le vecchie cuoche triestine chiamano questo disfrito con il suo antico nome ungherese.

Ma chi, infine, ha inventato la jota nella notte dei tempi?
e ritorniamo sempre all’aiuto di Cesare Fonda il quale ci propone una sua teoria:

un po di fagioli rimasti in una pignatta, un po di capuzzi avanzati in un’altra: quantità insufficienti per tutta la famiglia, se non unendoli e allungando il tutto con l’acqua e la farina fritta.

L’etimologia del nome e’ controversa: c e’ chi lo fa derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, il quale a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che e’ molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, broda¬glia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poi¬tou jut, mentre in Cecoslovacchia con il termine jucba s’intende una minestra di cavoli.
Ma il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, con il termine dzota si indica una brodaglia.
Ed è sempre l’attento Fonda che ricorda anche tutte le altre preparazioni che si ritrovano su tutto il territorio: quella bisiaca (cioè della zona di Gradisca d’Isonzo) con brovada (rape acide) al posto dei capuzi, quella carsolina che utilizza meno fagioli ma con l’aggiunta di orzo) quella sempre carsolina con il mais al posto dell’orzo ed infine la goriziana (metà brovada e metà capuzi.

In Germania, nonostante facciano una massiccia consumazione dei crauti in tutte le salse, questo minestrone e’ —stranamente — del tutto sconosciuto.

Su questo minestrone i triestini non hanno mai smesso di fare esperimenti, prova ne siano le innumerevoli versioni che variano da famiglia a famiglia, un po come succede per la pastiera a Napoli.

Per prepararla avrete bisogno di tre recipienti distinti: una casseruola per i crauti, una padella per il disfrito e una pentola per cuocere i fagioli e per completare il minestrone.
Meglio se avete la possibilita’ di usare una pentola in coccio risultato sarà notevole

Ingredienti:
— un cucchiaio d’olio
— un etto di pancetta tagliata a striscio/me un po’ spesse
— tre etti di crauti
— tre etti di fagioli imbriagoni secchi, oppure borlotti di Lamon o galiziani (saluggia) tenuti a mollo nell’acqua per un ‘intera notte
— un po’ di maiale affumicato da scegliere tra orecchio, codino, costine
— un etto di cotenna fresca grassa in un unico pezzo
— una foglia di alloro due spicchi d’aglio schiacciati e pelati
— sale e pepe
— mezzo cucchiaio di strutto o un cucchiaio d ‘olio per il soffritto
— un altro spicchio d ‘aglio per il soffritto, tritatissimo
— due cucchiai di farina

Esecuzione:
Mettete i fagioli sul fuoco coprendoli abbondantemente con acqua fredda, assieme alla cotenna, al maiale affumicato, alla foglia di alloro e agli spicchi d’aglio. L’acqua non deve essere salata.
Mentre i fagioli iniziano a cuocere, versate l’olio in un tegame e fatevi colorire bene la pancetta, quindi aggiungete i crauti, salate, pepate, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto dolce.
Se sarete bravi, crauti e fagioli saranno cotti assieme, dopo circa un’ora e mezza di sobbollitura.
I crauti vanno sorvegliati spesso e mescolati per evitare che si asciughino troppo attaccandosi al fondo del tegame.
Se necessario, bisogna aggiungere un po’ d’acqua.
Appena prima che i fagioli siano cotti, cioe’ dopo poco piu’ di un’ora, preparate il soffritto: fate riscaldare lo strutto o l’olio in una padella, mettetevi lo spicchio d’aglio tritato e fatelo colorire, quindi unite la farina e — mescolando in continuazione — fatela imbiondire, quindi versate il soffritto nella pentola dei fagioli.
A questo punto unite ai fagioli anche i crauti e, se necessario, ripristinate il livello del liquido.
Salate moderatamente, pepate e ultimate la cottura sempre a fuoco basso.
Se volete potete passare parte dei fagioli.
Il piatto non andrebbe servito subito, ma lasciato a riposare sino al giorno successivo, quando lo si fara’ nuovamente bollire prima di distribuirlo nei piatti.
Da notare, inoltre, che i veri intenditori preferiscono la jota tiepida e non calda: e’ cosi’, infatti, che questa pietanza tocca la perfezione.

Varianti
Con le patate. Non e’ facile ottenere una jota di densita’ ottimale: di solito essa risulta troppo liquida o troppo densa. Nel secondo caso aggiungete altra acqua e fate bollire per almeno ulteriori dieci minuti, ma il risultato finale sara’ compromesso. Nel secondo caso e’ sufficiente aggiungere delle patate lessate e passate, in quantita’ tale da ottenere la densita’ voluta.
Le patate possono essere aggiunte anche crude e a pezzi, circa mezzora prima che i fagioli siano cotti. Verranno passate soltanto a fine cottura e ri¬messe nel minestrone.

Con le luganighe. Dopo un’ora di cottura aggiungete nella pentola dei fagioli due crodighini o due luganighe de Cragno. Ricordo che tutte le salsicce, prima di essere messe a cuocere in una minestra, devono essere ripetutamente bucherellate con una forchetta per evitare che si aprano.

Con l’osso de persuto. Quando mettete a cuocere i fagioli aggiungete anche un osso di prosciutto cotto, di quelli che tutte le salumerie offrono volentieri ai loro clienti proprio per questo scopo. Fate molta attenzione che all’osso non siano attaccate delle parti rancide, riconoscibili per l’odore e per la colorazione giallognola: rovinerebbero irrimediabilmente la iota.
Del tutto inadatto e’ invece l’osso del prosciutto crudo, quasi sempre rancido.

Con l’orzo a la carsolina. Alla jota si puo’ anche aggiungere un po’ d’orzo penato, circa una manciata, da mettere nei fagioli a meta’ cottura. Approfitto per far notare come non sia affatto vero che l’orzo penato vada tenuto a bagno prima della cottura: si cuoce benissimo anche mettendolo come esce dalla sua confezione, solo che ci impiega una quindicina di minuti in piu’.

Con formenton. A meta’ cottura dei fagioli aggiungete una manciata di farina gialla per polenta. Da questo momento sara’ necessario mescolare piuttosto di frequente per impedire che la farina si attacchi.

Lota bisiaca. E’ il compendio delle due varianti precedenti, dunque va preparata con farina gialla da polenta, con fagioli freschi, senza il disfrito e, se si preferisce, sostituendo i crauti con la brovada.

Versione de Vonderweid. Risciacquate molto bene i capuzi garbi e fateli bollire per un’ora e mezza, allungate con un litro d’acqua, aggiungete due luganighe de Cragno e un po’ di maiale affumicato, e proseguite la cottura per altra mezz’ora.
A parte intanto avrete fatto cuocere le patate e i fagioli precedentemente ammollati in acqua non salata. Passate le patate e meta’ dei fagioli e unite il tutto ai capuzi.
Preparare un disfrito di farina imbiondita nell’olio e aggiungetelo alla preparazione. Salate, pepate e servite, possibilmente dopo aver fatto raffreddare la jota e averla nuovamente riscaldata.

Per risparmiare tempo. Una jota rapida si ottiene insaporendo con la pancetta, per circa venti minuti, dei crauti in scatola precotti. Per lo stesso tempo verranno cotti anche i fagioli ammollati, ma in pentola a pressione. Intanto preparerete il soffritto. Alla fine riunirete i fagioli, i crauti e il soffritto e farete bollire il tutto per altri dieci minuti.

Questa volta per una veloce ricerca linguistica farò riferimento alle voci in epigrafe che in napoletano indicano un tipico dolce natalizio o carnascialesco, dolce che però, non necessitando di particolari ingredienti stagionali può essere preparato durante tutto l’anno, con gran soddisfazione di chi ne mangi, essendo una preparazione squisita.
Prima di addentrarci in questioni linguistiche, mi par opportuno indicare qui di seguito l’esatta ricetta del dolce, indicandone le dosi e il relativo modo di approntarlo.
Ricorderò, prima di riportare la ricetta, che detto dolce è originariamente un dolce napoletano nato tra la fine del XVII sec. ed i principi del XVII nelle cucine di monasteri femminili napoletani, ad opera delle monache della Croce di Lucca (attualmente a Napoli, nei pressi della centralissima piazzetta Miraglia, la piccola chiesa della Croce di Lucca è quanto rimane del grande complesso conventuale destinato oggi alla clinica universitaria del Policlinico vecchio, lungo l’attigua via del Sole.
Il convento pare sia stato edificato intorno al 1537, (e poi restaurato nel 1739 con il suo, da un tal cavaliere Ferdinando Sanfelice) con il denaro delle offerte raccolte a Lucca dal devoto Sebastiano Puccini (donde il nome: Croce di Lucca)). e di quelle di S. Maria dello Splendore (La Chiesa e l’annesso Conservatorio (convento muliebre), siti in Napoli nel popolare quartiere di Montecalvario, furono voluti nel 1592 da Lucia Caracciolo, facoltosa e munifica nobildonna partenopea che vi impose la regola francescana; a far tempo poi dal 1600, chiesa e conservatorio furon diretti dal venerabile mons.
Carlo Carafa (della famosissima famiglia Carafa, famiglia che diede numerosi ecclesiastici ( tra i quali anche un papa: Paolo IV che istituí l’Indice dei libri proibiti ) uomini di lettere e d’armi, che ne curò a proprie spese l’ampliamento ed il restauro; successivamente nella seconda metà del 1800, il rev. Angelo de Simone, coltissimo sacerdote, professore di lingue nel famoso Istituto Universitario Orientale di Napoli, si adoperò per curare l’ultimo restauro ed abbellimento della Chiesa cosí come ancora oggi si può osservare.
Le monache che conducevano la Chiesa e l’annesso Conservatorio per Orfane e Povere bisognose, divennero famose, oltre che per la loro opera caritatevole, anche per gli squisiti dolci natalizî e/o pasquali che erano solite preparare ed offrire o vendere ai visitatori, per far fronte al mantenimento delle loro beneficate.)

Veniamo alla ricetta:
Ingredienti e dosi per 10 persone
- 600 gr Farina 00 ,
- 4 Uova + 1 tuorlo,
- 2 cucchiai zucchero ,
- 50 gr. strutto
- 1 bicchierino di STREGA (tipico odorosissimo liquore d’erbe prodotto nel beneventano),in alternativa 1 bicchierino d’anice,
- Scorza di mezzo limone non trattato grattuggiata,
- Sale un pizzico
- 6 bicchieri di olio per friggere

Per condire e decorare:
- 400 gr Miele d’acacia,
- confettini colorati (a Napoli si chiamano diavulilli)
- confettini cannellini (confettini che all’interno contengono una festucola di cannella spezia odorosissima e gustosa, da cui prendono il nome tali confettini.)
- gr 100 di scorzette d’ arancia candita,
- gr100 di cedro candito,
- gr 50 di zucca candita (prodotto tipico napoletano dove si chiama cocozzata) il tutto tagliato a cubettini da ½ cm di spigolo.

Esecuzione:
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro o strutto, zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di STREGA o di anice e un po’ di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz’ora. Poi lavoratela ancora brevemente con poca farina e dividetela in palle grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini di circa 1 cm. che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato.
Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso.

Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli quando siano ben dorati, quasi coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.
Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt’intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargeteli sugli struffoli tentando di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato (1/2 ora), togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Poiché gli struffoli ànno il difetto di risultare talvolta un po’ duri, in alternativa, dalle palle di pasta si possono ricavare con un matterello infarinato delle sfoglie alte 1/2 cm. da cui con una rotella dentellata delle lunghe stringhe larghe 3 cm. tagliandole poi diagonalmente fino ad ottenere tante piccole losanghe che poste su dei fogli di carta oleata vengono fritte e poi trattate, per la decorazione e presentazione come gli struffoli; rispetto a questi ultimi queste stringhette (=piccole stringhe) di cui vi sto dicendo ànno il vantaggio, quando vengon fritte, di gonfiarsi mantenendosi poi a lungo friabili e soffici!

Ed affrontiamo finalmente le questioni linguistiche:
struffoli plurale di struffolo parola originariamente napoletana pervenuta poi anche nella lingua nazionale dove indica oltre il dolce fatto con palline di farina e uova, fritte e tenute insieme con miele (specialità dell’Italia meridionale, ma pure di quella centrale dove à però il nome di cicerchiata), anche una cosa del tutto diversa, e cioè una piccola matassa di cenci e paglia usata dagli scultori per levigare e lustrare il marmo; per vero questa matassa in origine fu detta struffo, voce poi desueta per far posto a struffolo o strufolo tanto da non esser piú riportata dai dizionarî anche i piú accorsati; le voci struffo e strufolo, nel significato di levigatoio deriva probabilmente dal longob. straufinon donde anche il verbo strofinare; ben piú complesso l’etimo della voce struffolo (dolce partenopeo e centro-meridionale); la maggioranza degli studiosi meridionali propendono per una culla greca: stroggolos (ritorto) (dal verbo strongolâo (attorcere) verbo che – come vedemmo alibi – in unione al verbo prepto (incavo) generò i napoletanissimi strangulaprievete) con evidente metaplasmo g→f; pur allettandomi lo stroggolos (ritorto) d’avvio, penso che non sia peregrina l’idea che lo veda in connubio con un latino tufer←tuber (bernoccolo,pallina) per cui lo struffolo verrebbe ad essere una pallina ritorta; rammenterò poi che il termine struffolo in talune regioni dell’alta Italia, oltre ai due significati riportati à anche quello di ciccioli (pezzetti residui del grasso di maiale sciolto ad alte temperature per ottenerne lo strutto o sugna) ed anche in tal significato lo struffolo (cicciolo*) andrebbe a riallacciarsi all’antico struffo inteso come brandello o cencio;
stringhette: diminutivo plurale di stringa = nastrino ed in effetti il dolce (in forma di piccoli rombi) viene ricavato – come ò indicato nella preparazione – dal taglio in senso diagonale di piú fettucce o nastri di pasta larghi tre cm. e lunghi circa 30 cm.; etimologicamente la voce stringa da cui il diminutivo stringhetta/e deriva forse da un ant. tedesco strangî, stranga , ma non gli dovrebbe essere estraneo il greco straggàlê;
cicerchiata Tipica specialità dell’Italia centrale: Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio. Quella della cicerchiata che ad un dipresso ripete gli struffoli partenopei è una preparazione tradizionale antichissima.
Il nome deriva dalla voce cicerchia ( una sorta di piccolo cece; pianta erbacea rampicante, con fiori bianchi o rosei simili a quelli del pisello, coltivata come foraggio o per sovescio (pratica agraria che consiste nel sotterrare piante erbacee nel terreno in cui sono cresciute, allo scopo di arricchirlo di sostanze organiche).
Spesso però, in talune regioni centro meridionali le cicerchie vengono usate a mo’ di ceci, per preparare gustosissime zuppe o minestre con aggiunta di pasta secca (fam. Leguminose), il nome cicerchia deriva da un basso latino cicercula(m), dim. di cicer ‘cece’; ma con i ceci in realtà , questo dolce non à nessuna affinità se non nell’aspetto;
cannella: droga aromatica usata in cucina e costituita dalla sottile corteccia interna, arrotolata in bastoncini e di colore giallo-bruno, di un’omonima pianta tipica delle regioni tropicali asiatiche || Anche come agg. invar.: di colore giallo bruno tendente al rossiccio. voce pervenuta nell’italiano e nel napoletano attraverso il francese cannelle o l’olandese kaneel(la Francia e l’Olanda importarono in Europa, per prime detta droga) quale diminutivo di canna posto che tale spezie, come detto, non è che una corteccia arrotolata a mo’ di bastoncino o piccola canna;
diavulille letteralmente: piccoli diavoli; in realtà minuscolissimi confettini colorati in varî colori, ma prevalentemente in rosso fuoco, donde popolarmente gliene derivò il nome di diavulillo plur.: diavulille diminutivo di diavulo o riavulo (con tipica variazione osco- mediterranea di D→R): nell’ebraismo e nel cristianesimo, potenza che guida le forze del male e si identifica con Lucifero, il capo degli angeli che si ribellarono a Dio, poi divenutoSatana, principe delle tenebre; per estens., ognuno degli altri angeli ribelli e la forza del male che essi incarnano, nella fantasia popolare è concepito per lo piú come un mostro di forme umane con corna, ali, coda e altri attributi animaleschi, grande tentatore, amante di ogni disordine ed eccesso; etimologicamente la voce napoletana diavulo/riavulo è dal lat. tardo diabolu(m), che è dal gr. diábolos, propr. ‘calunniatore’, deriv. di diabállein ‘disunire, mettere male, calunniare’, che nel gr. cristiano traduce l’ebr. satan seu Satana ‘ il contraddittore’;
cocozzata = polpa di una zucca bianca opportunamente candita; la canditura, che consiste nel far bollire lentamente una sostanza vegetale in uno sciroppo zuccherino, fino a che la concentrazione di zucchero sia sufficiente a ricoprire interamente la sostanza vegetale agglutinandosi ad essa tenacemente, è riservata agli interi frutti o anche alle sole bucce (scorzette: diminutivo di scorza dal lat. scortea(m) ‘veste di pelle’, femm. sostantivato dell’agg. scorteus, deriv. di scortum ‘pelle’) degli agrumi; talvolta, però – come in questo caso – si giunge a candire altri vegetali come la polpa delle cocurbitacee; infatti la voce cocozza/cucozza (donde, con l’aggiunta del suffisso ata, si ottiene cocozzata), è il modo napoletano di rendere l’italiano zucca;interessante è notare come etimologicamente, mentre la voce cocozza derivi dritto per dritto da un tardo lat.: cucutia(m), la voce italiana zucca abbia il medesimo etimo, però con metatesi ed aferesi della sillaba iniziale; in italiano abbiamo infatti talvolta anche cocuzza o cucuzza termini giocosi usati per indicare il capo, la testa.
*cicciolo = ciò che resta dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi e quindi pressati per ricavarne lo strutto; l’etimo è ovvio: da ciccia + il suff. diminutivo olo;
in napoletano cicciolo si rende con cicolo/ciculo ma l’etimologia è molto piú complessa in quanto cicolo/ciculo deriva da un latino volgare *insiciculu(m) da un classico insiciu(m)=carne tritata attraverso un’assimilazione s- c→ c-c aplologia (caduta di una sillaba all’interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi dell’ intera sillaba d’avvio in
raffaele bracale