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Pastiera all'uso della penisola sorrentina

Ed ecco la ricetta nella versione sorrentina e con la personalissima ricetta della mia famiglia.

Ingredienti:
- gr 400 grano,
- 3 dl di latte,
- sale,
- gr 30 di burro (o sugna),
- 4 limoni,
- gr 500 zucchero,
- gr 800 ricotta ,
- 4 bustine di vaniglia,
- acqua di fior d’arancio
- cannella,
- qualche chiodo di garofano
- canditi misti (cedro, scorzette d’arancia e cocozzata),
- il succo di un’arancia
- 8 uova,
- zucchero a velo;
Per la crema:
- zucchero 200 g,
- farina g. 80,
- 6 tuorli d’uovo,
- latte 1 l, - 1 buccia di 1 limone;
Per la frolla:
- farina g 600,
- zucchero g. 300,
- burro g 300,
- 3 uova,
- buccia grattugiata di mezzo limone.
Esecuzione:
La pastiera va preparata con notevole anticipo, il grano va tenuto a bagno in acqua fredda per 4 gg. cambiando l’acqua ogni 12 ore e strofinandolo di tanto in tanto in modo da far salire a galla le impurità.

Al quartolo sgocciolate e lo mettete a cuocere in una casseruola, coperto abbondantemente da latte, che lo sovrasti almeno di circa un palmo (per 400 g di grano occorrono circa 2 litri di acqua), con un pizzico di sale il burro, la scorza di limone, la vanillina, l’acqua di fior d’arancio e qualche chiodo di garofano, fate cuocere a fuoco lento fino a farlo diventare una crema. Qualora il grano dovesse asciugarsi aggiungete ancora acqua.
A cottura quasi ultumata aggiungete il latte.
Questa operazione viene fatta il giorno prima di modo che il grano possa riposare un’intera notte ed abbia modo di gonfiarsi lentamente.
A lavoro ultimato risulterà che il suo peso complessivo sarà di circa 1 kg e mezzo. Il giorno successivo procederete alla preparazione del dolce.
Passate al passaverdura la ricotta con lo zucchero, aggiungete la buccia grattugiata dei limoni, la cannella, i canditi misti, la vaniglia,i fiori d’arancio, il grano, i tuorli delle uova e mescolate adagio, infine unite anche il sugo di un’arancia premuta che non guasta
Ultimate la preparazione con la crema pasticciera e le chiare d’uovo montate a neve che unirete alla fine.
Precedentemente avrete preparato la pasta frolla mettendo sul piano da lavoro la farina amalgamandola con lo zucchero, burro a temperatura ambiente le uova e la buccia di mezzo limone grattugiata.

Mescolate con rapidità tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz’ora.
Stendete una parte della pasta con il matterello e foderate l’interno di una teglia, nella quale stenderete spianandolo con una spatolina il composto.
Con l’altra frolla ricavatene delle striscioline che disporrete sulla torta e bagnerete con un pennello intriso nell’uovo battuto.
Con queste dosi si ottengono circa 4 pastiere da 8-10 porzioni.
Cuocete a forno moderato per circa 1 ora; il ripieno dovrà risultare sodo e la pasta frolla dovrà imbiondire.
Il dolce è ancora più buono dopo avere atteso un paio di giorni prima di essere tagliato.
Prima di tagliarlo spolverizzarlo con zucchero a velo.

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