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Trippe al calvados

Con il termine "Trippe" in gastronomia si identificano quegli organi interni che nei bovini, caprini, bufalini e ovini, sono preposti alla predigestione dei cibi, cioe' delle tre cavita' poste fra l'esofago e lo stomaco destinate alla predigestione degli alimenti.

Si tratta del rumine, del reticolo (o cuffia) e dell’omaso chiamato anche “millefogli”, “foiolo”, “centopelli” e “libro”.In cucina si utilizzano prevalentemente il rumine e il reticolo dopo le operazioni di sbiancamento, cioè l’asportazione della mucosa interna, di lavaggio e di toelettatura, ma anche l’omaso (alias centopelli), pur ricco di colesterolo, vanta molti appassionati; in Lombardia si aggiunge anche la prima parte dell’intestino tenue (la riccia) del bue o del vitello, che si presenta come un nastro molto ricco di ghiandole, sormontato da una parte riccia, da cui il nome, detta anche “ricciolino” o “francese”. Oltre allo stomaco dei ruminanti, viene usato anche quello del maiale, chiamato “trippino”, mentre la trippa d’agnello viene impiegata raramente e solo a livello locale, soprattutto in Abbruzzo.Le trippe non sono una prerogativa della cucina tradizionale italiana (tradizione purtroppo in via d’estinzione). Spagna (su tutti le callos alla madrilena) e Francia (le tripes alla Caen) vantano parecchi piatti appetitosi a base di trippe. Proprio dalla regione di Caen provengono queste Trippe al Calvados o “a’ la mode de Caen”.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 kg di trippa mista,

- 2 piedini di vitello,

- vino bianco secco,

- 150 g di cotenne,

- 2 carote,

- 4 cipolle,

- aglio,

- brodo,

- Calvados,

- erbe aromatiche,

- chiodi di garofano,

- limone,

- sale e pepe.

Esecuzione:
Lavate e raschiate bene le trippe e fatele scottare per mezz’ora in acqua bollente, poi scolatele e tagliatele a pezzetti non troppo piccoli. Fate scottare anche i piedini di maiale per sette minuti, quindi scolateli, disossateli e taglia teli a pezzi quadrati. In un tegame di coccio ponete le cotenne che avrete precedentemente fiammeggiato e scottato. Aggiungete le ossa dei piedini, le due carote divise a pezzi grossi e le cipolle tagliate a spicchi. Completate con un mazzetto di erbe aromatiche formato da sedano, prezzemolo, dragoncello e timo, quindi lo spicchio d’aglio, qualche chiodo di garofano, sale e pepe macinato. Versate nel tegame le trippe e la carne dei piedini e bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di Calvados. Ricoprite il tutto con il brodo di carne e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 8 ore. A fine cottura scolate la trippa su un piatto di portata, sgrassate il fondo di cottura con un mestolo forato, aggiungete il succo di un limone, mescolate e versatelo sulla trippa servendo immediatamente.

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