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Parmigiana

Contrariamente a quanto ci suggerisce il termine "alla parmigiana", questa è una preparazione tipica della cucina meridionale ed un tempo era un piatto tipicamente estivo.

E’ anche vero che uno degli ingredienti è il formaggio grattugiato e ne occorre anche tanto, ma non è detto che debba trattarsi del famosissimo Parmigiano.
Di fatto, in tutta Italia, è detta parmigiana una preparazione consistente di vari strati  dell’ingrediente di base (melanzane , zucchine nella maggioranza delle ricette) alternati con salsa di pomodoro e formaggio, che di solito, ricevono la cottura finale in forno.
Tipiche sono le melenzane alla  parmigiana sbucciate, tagliate a fette e salate per far buttare fuori l’amaro, quindi fritte e poste in una teglia a  strati, ognuno ricoperto con sugo di pomodoro e formaggio vecchio grattugiato, cotte in forno.
L’Artusi,  illustre gastronomo la chiama soltanto “Tortino di Petonciani“, e lui utilizzava il parmigiano grattuggiato.
Il piatto, é uno dei più tradizionali, della  gastronomia nostrana pur tra i più saporiti é una vera e propria bomba calorica, alzacolesterolo
Alle tradizionali melenzane fritte, si aggiungono ancora ingredienti come prosciutto cotto, mozzarella, mortadella, polpettine di carne etc., ma si parla pur sempre di parmigiana, la scelta del formaggio per l’imbottitura é soggettiva ed un felice connubio lo si trova spesso con la provola e la scamorza affettata, e la preparazione che vado a proporvi utilizza appunto questi 2 tipi di formaggi.
 

Involtini di melanzane
 
Ingredienti:
 
- 5 melanzane
- g 300 di passato di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- olio d’oliva
- basilico
- g 400 mozzarella, o provola affummicata 
- g 200 parmigiano grattugiato 
- olio di semi per friggere
- sale.
 
Esecuzione:
 
Tagliate le melanzane a fette lunghe, spruzzatele con sale e lasciatele gocciolare in un colapasta per circa 1 ora, quindi asciugatele e friggetele in abbondante olio di semi bollente.
Ponetele su carta assorbente.
 
Preparare un sugo offriggendo lo spicchio d’aglio e aggiundendoci il pomodoro, aggiustate di sale, fare cuocere finché l’olio non si separi dal pomodoro.
Prendete le fettine di melanzana inseritevi al centro una fogliolina di
basilico, spolverizzatele con un pò di parmigiano e aggiungetevi un dadino di mozzarella o provola, arrotolate e chiudete per mantenerle ferme con uno stuzzicadenti. Allineatele in una teglia irrorata con un
pò di salsa di pomodoro e ricopritele con altra salsa e parmigiano.
Mettete in forno a 180 gradi per circa 1/4 d’ora.

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