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La Bouillabaisse

Un piatto marsigliese, tra i più conosciuti nel mondo.

Origini e Tradizioni

La bouillabaisse è il più famoso dei piatti composti di una zuppa di pesce e di pesce (lo stesso usato per la zuppa) , è la versione marsigliese dei nostri brodetti o del nostro cauciucco,  molto più speziato e servito poi a parte, la cui fama ha fatto il giro del mondo. È nata come un piatto povero, un gran pentolone allestito dai pescatori sulla spiaggia al ritorno dalla pesca, nel quale venivano utilizzati i pesci meno pregiati, non presentabili al mercato, come lo scorfano, cui si aggiungevano granchiolini, cozze, tutto quanto di commestibile era rimasto nella rete, non telematica,  Si bolliva tutto e si condiva con olio, pepe e zafferano.
Le preparazioni sono tante, diverse e a volte persino contraddittorie. Tutti  sembrano però concordare che:

1. Marsiglia è il luogo dove si  mangia la migliore bouillabaisse, ed i marsigliesi sono così fieri della loro zuppa, che nel 1980 hanno depositato il brevetto della ricetta originale, per difenderne l’autenticità.
2. Nella bouillabaisse deve entrare un’ampia varietà di pesci, e fra questi non devono mancare uno scorfano, parecchi pesci di carni sode, alcuni con carni delicate.
3. I liquidi usati devono essere olio e acqua, e l’ebollizione deve essere forte perché si possano amalgamare bene.
4. Nella bouillabaisse entrano immancabilmente cipolle, aglio, pomodori, prezzemolo e zafferano.
5. Il pesce si serve separatamente dal brodo. Il brodo si versa su fette di pane abbrustolite o si serve con croutons. Zuppa e pesce si accompagnano con la rouille.

Ed ecco alcuni dei punti in discussione: se tutti i pesci debbano rimanere interi per essere mangiati a parte o se quelli di carni delicate si debbano disintegrare nella cottura; se siano indispensabili alcuni crostacei o molluschi, e nel caso quali; se parte dell’acqua vada sostituita con vino; se l’acqua debba essere portata a bollore prima di venire aggiunta al pesce, se sia permesso includere patate, se siano obbligatorie le scorzette d’arancia, se sia desiderabile aggiungere finocchio o una foglia d’alloro, e così via.
La versione che ho trovato io è di facile esecuzione di sicura riuscita. Evito di proposito la versione un pò più “aristocratica”, con aragosta e via dicendo. La bouillabaisse è un piatto sostanzialmente semplice che riesce buonissimo anche senza i costosi ingredienti di cui talvolta è arricchito.

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