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Porrea (Ossia torta di Porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze

Dobbiamo ad un'attenta ricercatrice dei fasti della cucina toscana medioevale, Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, il ricupero di questa prelibatezza , un piatto per cui era celebre, nella Firenze quattrocentesca, la basilica di San Lorenzo:

la porrea o torta di porri. Nelle sue memorie storiche, ricuperate appunto dalla Lotteringhi, il canonico Pier Nolasco Cianfogni, nel 1804,
riusci a dimostrare come, nella corsa verso i piaceri della tavola, i frati di San Lorenzo non sono restati certo indietro, rispetto ai laici. Per la festa di San Lorenzo, a metà agosto, all’inizio ci si accontentava appunto di una torta di magro, di porri e verdure. Poi la ricetta si arricchì esageratamente, tanto da destare crìtiche nel popolo. La ricetta, in base alle salite indicazioni generiche, può essere così
ricostruita.
Ingredienti (dosi per 6 persone):
300 g di farina bianca, 300 g d’olio d’oliva,

2 uova, 6 grossi porri, 100 g di prosciutto crudo

in una sola fetta (meglio se toscano),

200 g di polpa di vitello (o di agnello),

200 g di carne di maiale, grassa e magra,

1/2 bicchiere di vino rosso (Chianti vecchio),

sale, pepe, noce moscata, mezza bustina di zafferano.

 
Esecuzione:
Con la farina, 100 g d’olio, le due uova e sale, fare una pasta «
matta » e tirarla, al momerrto opportuno, in sfoglia piuttosto grossa.
Lavare i porri, pulirli bene, eliminare la parte troppo verde: tagliarli in quattro, nel senso della lunghezza, e metterli in acqua fresca.
Dividere in dadi il prosciutto e passare al tritacarne la polpa di
maiale e quella di vitello. Poiché i monaci usavano il « castrone
», quest’ultima può essere sostituita con quella di agnello.
Mettere in un tegame 100 g d’olio e farvi rosolare le carni tritate e it
prosciutto. Unire sale – poco – pepe, noce moscata. Portare a cottura questo
ragù con il vino rosso. In un altro padellino far cuocere, nel rimanente
olio d’oliva, i porri. Salarli. Fare attenzione che non si rompano. La
cottura durerà pochi minuti.
Tirare la sfoglia e foderare con essa una tortiera dai bordi alti circa
5 cm. Tenere da parte un po’ di pasta. Nella torta, disporre prima tutto
il ragù di carne (se è troppo asciutto, aggiuggere ancora
un po’ di vino) e livellare bene: poi, su questo fondo, disporre in buon
ordine i porri, in modo che formino uno strato. Facoltativo (ma non previsto
dalla ricetta originale) cospargerli di grana grattugiato. Con la pasta
ancora disponibile formare delle strisce e, con esse, una griglia.
Mettere in forno, a 190 “C, per circa 40′ o fino a quando la torta non sia ben dorata. Servire caldo o tiepido.

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