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1. Risotto d’anguilla

Ingredienti:

gr. 200/250 riso, 2 anguille ciascuna da gr. 300, gr. 70 formaggio grana, gr. 20 pecorino romano, 1 cipolla, concentrato di pomodoro, lardo, noce moscata, sale, 1 carota, 1 gambo di sedano.

Fissare le anguille col punteruolo su un’asse di legno, aprirle e dopo aver sollevato la lisca, ripulirle dalle interiora e lavarle con cura. Praticare poi alcuni tagli laterali, per estrarre la polpa. Mettere a bollire la pelle, la lisca e la testa in una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla sino a ottenere un brodo che poi va schiumato. In una teglia a parte soffriggere la cipolla con il lardo, aggiungendovi un po’ del brodo ottenuto, e aggiungere la polpa di pesce sminuzzata; avendo cura di eliminare tutte le lische. Lasciar cuocere il pesce e quindi versare il riso, e aggiungere a mestolate il brodo, mescolando costantemente per tutta la cottura. Per dare più colore si può unire un cucchiaino di concentrato di conserva. A parte grattugiare i due formaggi assieme alla noce moscata, che vanno uniti al risotto due o tre minuti prima di fine cottura.