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L'anguilla

Pesce dal corpo allungato e cilindrico simile ad un serpente. I maschi sono lunghi fino a 50 cm, mentre le femmine arrivano sino a 1,50 m; la testa è

affusolata e la mascella superiore è
più corta di quella inferiore, caratteristica che la distingue dal grongo.

L’anguilla nasce nel Mar dei Sargassi dal quale le sue larve trasparenti (leptocefali) si spingono verso i fiumi europei, dove si trasformano in anguille non pigmentate (cioe’ ancora trasparenti).

Quando la pigmentazione é completa risalgono i fiumi e si installano nelle acque dolci, dove rimangono fino alla maturità sessuale; a questo punto ritornano nel Mar dei Sargassi per la riproduzione.
Nel nostro paese vengono allevate in specchi d’acqua chiusi (valli)a Comacchio e nella laguna Veneta.
L’anguilla appena pescata rimane viva a lungo, mentre diventa rapidamente deperibile dopo la sua morte;

Dissociandomi completamente, da quanto riportato dal dizionario di gastronomia edito dalla Curcio,  riporto il consiglio che da: “per questo motivo si consiglia di ucciderla al momento dell’uso, tagliando la testa e la coda eliminando le parti interiora.

E’ un classico della cucina settentrionale.
Nel napoletano e nell’italia meridionale l’anguilla femmina  giunta al massimo del suo sviluppo, tradizionalmente consumata la vigilia di Natale
e’ chiamata capitone.

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