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…che per quanto ne sappiamo non ha equivalenti in Europa, rimane comunque nelle sue premesse di ispirazione medievale.

Il cambiamento, la sua evoluzione e’ guidata dai Maestri cuchi del XVI che non solo l’hanno adattata e riformata ma ne hanno assimilato ed adottato i criteri originari.

Le costrizioni religiose sono sempre le stesse, e il calendario liturgico continua a scandire il tempo alimentare settimanale e annuo di ognuno imponendo l’alternanza dei menù di grasso e di magro, con un’applicazione più rigoro a partire dalla seconda metà del cinquecento e con il ritorno dell’ordine morale istituito dalla Controriforma.

Astensione dalla carne in alcuni giorni della settimana e durante la Quaresima, e il divieto di consumare prodotti animali nei giorni di vigilia hanno istituito una cucina a partire dal Medioevo basata sull’utilizzo dei prodotti magri che diventa importantissima in epoca rinascimentale.

La ricerca di prodotti sostituitivi come ad esempio il latte di mandorla al posto di quello animale, del burro o della ricotta, è una eredità acquisita nel secolo precedente.

Le spezie che contraddistinguono le ricette del secolo precedente continuano ad avere importanza, anche se, solo nella cucina di corte dove sono un segno di distinzione.

La cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata profumano intensamente le preparazioni dell’epoca accompagnate da spolverizzate di zucchero.

Le salse conservano appunto un gusto speziato dell’epoca precedente.
L’agrodolce continua ad avere successo, ed è anche questo una eredità della cucina medievale, i cuochi infatti utilizzano i succhi amari e acidi del limone dell’agresto e dell’arancia amara.

Dal secolo precedente vengono ereditati anche tutti gli arrosti: pavoni, capponi, pollastre, selvaggina da penna e i volatili in genere sono sempre apprezzatissimi.

Inoltre le paste ripiene fanno la loro comparsa, come tortelletti, ravioli, gnocchi e maccaroni