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Le pezzole della nonna e la salsa colla

(crepes o crespelle e béchamel)

Le pezzole della nonna erano, in origine, frittatine fatte con uova, farina bianca e latte, il tutto amalgamato e sbattuto. Poi le frittatine venivano riempite con una specie di crema composta da ricotta e verdure di campo cotte, insaporite e tagliuzzate. Si formavano quindi dei rotolini che venivano passati in adatto recipiente di «coccio», in forno
con l’aggiunta di  salsa colla.
Cotte al punto giusto diventarono, con arricchimenti intelligenti, crepes alla fiorentina mentre la salsa colla si chiamò Béchamel.
Questi, maestro di cucina alla Corte di Francia, cambiò la farina grossolana, della quale facevano uso le donne di servizio di Caterina, in raffinatissima farina, tolse l’olio che sostituì col burro, più prelibato, facendone così quel gioiello per la cucina che la béchamel è a tutt’oggi.