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Tortellini alla bolognese secondo l'artusi

Ricopiando fedelmente da Pellegrino Artusi, ecco una delle prelibatezze della cucina emiliano-romagnola. tortellini Tortellini alla bolognese Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita.

E` un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così
richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che
colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni
che altrove.

I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi
degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete
alla prova.

- Prosciutto grasso e magro, grammi 30.

- Mortadella di Bologna, grammi 20.

- Midollo di bue, grammi 60.

- Parmigiano grattato, grammi 60.

- Uova, n. 1.

- Odore di noce moscata.

- Sale e pepe, niente.

Tritare ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente
il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed
intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo
come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8.

Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e
se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti,
ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e
ci vorrà una sfoglia di tre uova. “Bologna è un gran castellazzo
dove si fanno continue magnazze”
, diceva un tale che a quando a quando
colà si recava a banchettare cogli amici.

Nell’iperbole di questa sentenza c’è un fondo di vero, del quale,
un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un’opera di beneficenza
nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia
scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra
città pel suo grande consumo, per l’eccellenza dei cibi e pel modo
di cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la
ragione è facile a comprendersi; ma poi, messa da parte l’ipocrisia,
tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal
preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa
ragionevole l’occupazione per soddisfarlo meno peggio che sia possibile. Uno
scrittore straniero dice: «La salute, la morale, le gioie della famiglia
si collegano colla cucina, quindi sarebbe ottima cosa che ogni donna, popolana
o signora, conoscesse un’arte che è feconda di benessere, di salute,
di ricchezza e di pace alla famiglia»;
e il nostro Lorenzo
Stecchetti (Olindo Guerrini)
in una conferenza tenuta all’Esposizione
di Torino il 21 giugno 1884 diceva: «E` necessario che cessi
il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché non
é volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante

.

Un produttore di vini che manipola l’uva e qualche volta il campeggio per
cavarne una bevanda grata, è accarezzato, invidiato e fatto commendatore.
Un cuoco che manipola anch’esso la materia prima per ottenerne un cibo piacevole,
non che onorato e stimato, non è nemmeno ammesso in anticamera.
Bacco è figlio di Giove, Como (il Dio delle
mense) di ignoti genitori. Eppure il savio dice: “Dimmi quel che tu mangi
e ti dirò chi sei”
. Eppure i popoli stessi hanno una indole loro,
forte o vile, grande o miserabile, in gran parte dagli alimenti che usano.
Non c’è dunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina».

Dico dunque che il mio Istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani
cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore
dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un’arte, che portata
nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che spesso
avvengono nelle famiglie a cagione di un pessimo desinare; e perché
ciò non accada sento che una giudiziosa signora, di una città
toscana, ha fatto ingrandire la sua troppo piccola cucina per aver più
agio a divertirsi col mio libro alla mano.

Ho lasciato cader questa idea così in embrione ed informe; la raccatti
altri, la svolga e ne faccia suo pro qualora creda l’opera meritoria.

Io sono d’avviso che una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni
dei privati e vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare,
condurre e far prosperare con un capitale e con una spesa relativamente piccoli.

Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente
ricetta un mezzo petto di cappone cotto nel burro, un rosso d’uovo e la buona
misura di tutto il resto.

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