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Cartellate (Puglia)

Le Cartellate, chiamate anche nèvole o rose (in dialetto pugliese Carteddàte) o "crispedde" in Basilicata.


La sfoglia con cui viene realizzata questa preparazione deve essere sottilissima, come la “carta oleata” (un tipo di carta da cucina che si usava un tempo, simile alla moderna “carta forno”), ecco il perche’ di questo nome. Sono dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, che si ottiene con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
La ricetta tradizionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati.
Come in tutti i dolci tradizionali, a seconda della zona e delle città in cui vengono preparate, troviamo delle varianti: ad esempio la modernissima sostituzione del vincotto con il cioccolato o semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni e si possono mangiare per diverse settimane.

Cartellate(Ncarteddate)

ingredienti:
- Kg. 1 di farina setacciata;
- gr. 150 di olio;
- gr. 120 di liquore (all’arancia, all’anice; oppure vino vecchio, ma di questo ne basta di meno).
- Sale un pizzico.

Esecuzione:
Si impasta la farina prima con l’olio, poi col liquore, infine si aggiunge il sale, e si finisce di impastare con un pò d’acqua. Si preparano le sfoglie o col matterello o con la macchina per la pasta, che siano spesse come per le tagliatelle; si tagliano a strisce con l’apposita rotella dentellata, della larghezza di un paio di centimetri, e si pizzicano i lembi opposti di ogni striscia in modo da formare delle piccole conche, cosi per tutta la lunghezza della striscia. Infine, si arrotolano le strisce su se stesse, comprimendo ogni tanto in modo da unire le varie parti della striscia, sl da formare una rosetta. Continuare cosi sino a consumare tutta la pasta, depositando ogni rosetta su delle tavole di legno. Per far aderire bene i bordi delle strisce si può usare un pò di acqua, comunque avere l’accortezza di usare sempre quelle prima tagliate, in modo che non si secchino troppo ad aspettare il loro turno di essere lavorate. Una volta che sono pronte, si fa scaldare l’olio in una padella per fritti, si pone dentro una scorza d’arancia ed una di limone per farlo profumare, poi si fa diventare bollente e infine si calano le cartellate, poche alla volta, curando di rigirarle a metà cottura; quando diventano del colore del miele, si levano deponendole su di una carta assorbente. Si continua così per tutte. Si prepara ora il miele mettendolo in un tegame largo, e si fa sciogliere a bagnomaria in acqua calda, eliminando tutta la schiuma via via che si forma. Quando il miele risulta limpido, vi si rigirano le cartellate, ma tenendole dentro pochi attimi, altrimenti si afflosciano. Si depositano in un piatto largo in un solo strato e si condiscono con: zucchero e cannella in polvere; confettini detti anisini; pinoli; cioccolata tritata grossa. Si possono ripetere più strati, sempre condendoli come detto. Questo dolce si conserva benissimo per tutta la durata delle feste natalizie, fino all’Epifania.

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