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Ippolito Cavalcanti e il suo Menù natalizio

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nobile napoletano con l'hobby della cucina ha lasciato un segno indelebile nella cucina tradizionale napoletana qui di sotto le sue preparazioni per questi giorni di festa, in lingua napolitana

Viernadì Vigilia de Natale.
Vruoccoli zuffritti.Vermicielli aglio e uoglio. Fritto d’anguille, e calamari. Ragoste vollute. Pesce mpasticcioArrusto de capitone. Caponata. Struffoli.
PRATTECA
Vruoccoli.
Piglia 24 belle cimme de vruoccoli, di chilli piedi chini de cimmolelle;

lli mmunne, e nge daje, na scaudatella: miette dinto 1 a no tiano quatto musurella d’uoglio, quatto spicole d’ aglio, otto alice salate pulite, farraje, zoffriere, nge vuote li vruccole, i co sale e pepe, e lli ffarraje stufà asciutt’asciutt’ e accossi lli siervarraje.
Vermicielle.

Scauda doje rotola e meze de vermicielli, li scule, e li buote co’ tre musurelle d’uoglio, aglio, sale, pepe e miezo quarto d’alice salate, e vierde vierde l’appresiente.

Fritto.
Piglia doje rotola d’anguille, lie ffaje piezze piezze lavate, nfarinate, e fritte; piglia no ruotolo de calamare lli pulizze, nne lieve chella spada, statt’attiento a non ffa schiattà lo fele, lli ffaje felle, felle, lli lave e lli ffrie, e tutto mmescato lo miette dinto a lo vacile.
Ragoste vollute.

Piglia sei ragoste de tre quarte l’una Ile scaude, e po ile taglie a m

ez’

a meze, nne lieve lo stentino, e

lie miette dinto a lo piatto, facennole servì co uoglio, zuco de limone, sale, pepe e petrosino ntretato.
Pesce mpasticcio.
Scauda doje rotola de merluzze e cifrare, nne lieve le spine, e la pella, ntreta quatto grana de scarola, la lave e la zoffrie co no musuriello, e miezo d’uoglio, nge miette quatto grana d’aulive, senz’ossa mperò, e chiapparielle, miezo quarto d’alice salate, sale pepe, e no grano de pignuole, farraje la pasta nfrolla co tre quarti de sciore come sta scritto a lo fuoglio 20, stiennarraje la pasta mperò. dinto a na tortiera, nge miette na mmità de chella scarola senza brodo, mmiezo nge miette lo pesce, pecchè chisso se mette sempe mmiezo, nncoppa a isso nge miette l’auta scarola, e all’ ultemo l’auta pasta pe commuoglio, l’azzicche attuorno attuorno, e lo farraje cocere sott’a lo tiesto.
Arrusto de capitone.
Piglia doje rotola de capitone, o duje o uno, ca si no farraje n’arrusto d’anguille, lo faciarraje a pezzulle just’e co na fronna de lauro lo nfil’a lo spito,e accossì lo farraje cocere abbagnannolo co acqua, sale, e uoglio; lo sfile, e l’apparicchie dinto a lo vacile co no poco de scarola ntretata sotto.

Cuponata.
Pe ffa chesta caponata famme la grazia de vederla camme se fa a lo fuoglio 224 pe non fa na tiritera longa longa.
Struffoli.
E pe chisto piatto pure, va lo vide a lo fuoglio 24.

Sapato.


Appresentanno lo S. Natale, che lo Cielo nge faccia vedè pe mill’ann’ e che io de core v’addesidero.
Menesta de cecorie. Bollito mmescato. Capone a lo tiano. Nteriora de pulle mpasticcio. Puorco sarvateco nsiviero. Arrusto de puorco, ma de chillo de Sorriento. Nsalata de cavolisciore.
Menesta.
Pe ffa bona la menesta, miette a bollerè duje capune, doje rotola de carne de vacca, e no ruotolo de prosutto salato, farraje no bello brodo, nge miette miezo ruotolo de lardo, quanno tutto s’è cuotto a partit’a partita nne lo llive, cule lo brodo, e nge farraje cocere 10 livre de cecorie, e bona cotta la miette nzuppiera, e la sierve.
Bollito.
Miette buon’apparecchiato tutta la carne dinto a lo vacile, e co na guarnizione de torzell’attuorno l’appresiente.
Capune a lo tiano.
Piglia quatto capune, l’anniette belli pulite li ncuosce, l’attacche, e li ffaje zoffriere a lo tiano, facennole cocere tale e quale comm’a la gallotta a lo tiano de la terza semmana pe la Dommenica.
Nteriora de pulle mpasticcio.
Farraje cocere le nteriora dinto a no poco de brodo de li capune, co doje porpettelle de vaccina, e no poco de sciore pe ffa lià lo brodo, farraje la pasta nfrolla comm’a chella de la sera de pesce, e mmiezo nge miette la cassuola po l’auto copierchio de pasta, e lo farraje cocere comm’a chillo.
Puorco sarvatico nseviero.
Piglia doje rotola de puorco sarvateco o puramente lo cignale, lo farraje a pezzulle, e lo zoffrie co no poco de nzogna, sbruffannoce spisso spisso no poco a la vota na carrafa de vino russo de Calabria, a sempe vollente, e accossì lo farraje cocere, po nge miette la concia, zoè, na libbra de mustacciuolo pesato, doje grana de carofano, e cannella fina, na libbra de cetronata ntretata, no quarto de zuccaro, poco sale, pepe, e acito, farraje voliere, e ncorporà, po pruove, l’assagge, mme ntienne, pe bedè si nge vo cchiù zuccaro, o cchiù acito, e fatto denzo denzo lo siervarraje.
Feletto de puorco de Sorriento arrostuto.
Piglia no piezzo de tre rotola de chillo feletto, l’attache co lo spago, lo nfilo a lo spiro, e lo farraje cocere soave, soave, e junno junno, lo sfile, e lo miette dinto a lo vacile, e che magne nè….
Nsalata de cavolisciore.
Scauda no bello caulisciore, lo faje a cimmolelle piccerelle, l’accuonce dinto a lo vacile bello pulito, e co acito, e uoglio, sale e pepe, lo siervarraje.
Jangomagnà.
Vide chisto piatto dace a lo giovedì de la seconna semmana, pe no scrivere cchiù, che cchiù no mme fido, pecchè me fanno male le bentricelle de le dete.

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