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Pastiera di Riso alla morconese

Dalla provincia di Benevento, ecco una inusuale pastiera, che utilizza la ricotta della pecora lauticada tipica di quelle parti.

Pastiera di riso alla morconese
Questa particolare pastiera ha origini nel Beneventano, Morcone é un paesino che si trova a 45 km dall’autostrada Napoli-Bari, uscita al casello di Benevento, proseguendo per la nazionale S.S. 88 (bivio di Morcone).
Per la particolare riuscita della stessa l’ingrediente essenziale, é la ricotta laticauda, una ricotta che si ottiene dal latte della “pecora laticauda”,
Letteralmente Laticauda significa “coda larga” e identifica una razza ovina che viene allevata in modo stanziale in piccoli greggi nelle zone collinari e montane delle provincie di Benevento, Caserta e Avellino.
La Laticauda (o Barbaresca campana, Bastarda arianese, Beneventana, Casalinga, Casereccia, Coda chiatta, Nostrana) con molta probabilita’ discende dalla pecora Nord-Africana, Barbaresca, formandosi, quindi, con successivi incroci con la pecora Appenninica locale e meticciamenti protrattisi a lungo.
Attualmente essa presenta ben fissati i suoi caratteri ed il suo miglioramento è stato ottenuto mercè l’opera di selezione di appassionati, piccoli allevatori.
E’ allevata in nella regione Campania ed in particolare nelle province di Benevento e di Avellino, ma attualmente si sta espandendo anche in altre province.
Viene allevata nella media collina in piccoli greggi che raramente raggiungono i 20 capi di consistenza. In passato prevaleva la transumanza, oggi gli allevamenti sono generalmente stanziali.
La pecora di Laticauda fa parte dell’Arca del Gusto, progetto della Fondazione Slow Food che raccoglie le piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione.

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

- gr. 400 di farina
- 3 uova
- g 150 di zucchero
Per il ripieno:
- g 200 di riso
- dl 5 di latte
- g 30 di burro
- 1 kg di ricotta di pecora lauticauda
- 2 limoni

Esecuzione:
Al centro della farina disposta a fontana su una spianatoia insieme allo zucchero, ponete la sugna e i tuorli delle 3 uova e, battendo con una forchetta, cominciate a mescolare prendendo contemporaneamente in giro in giro la farina.
Quando l’impasto sarà abbastanza sodo, iniziate a pressarlo con le mani, aggiungendo via via il latte poco alla volta questa operazione la potrete compiere anche prima insieme allo zucchero ed ai rossi d’uova) e pressate sin quando gli ingredienti non siano bene amalgamati ed il colore uniforme (è bene tenere presente che la pasta frolla va lavorata il meno possibile perché non perda la sua friabilità).
Aggiungete la scorza grattuggiata del mezzo limone e lo zucchero a velo, rigiratela tra le mani, dandole la forma di una palla e lasciatela riposare in un panno bagnato e strizzato e spianatela poi su di un foglio di carta oleata all’altezza di cm 0,5.
Mettete a cuocere il riso a fuoco basso e scolatelo prima che giunga a metà cottura: sgocciolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per fermarne la cottura.
Stemperate adesso la ricotta con il latte tiepido, unitevi il burro, un pizzico di sale, la buccia grattugiata dei limoni e delle arance, il riso e mescolate il composto per amalgamarlo bene.
Foderate un ruoto unto di sugna con la pasta frolla distaccata con delicatezza dalla carta oleata (lo farete facilmente capovolgendo la pasta insieme alla carta oleata) e riempite il ruoto con il composto senza mai superare il limite di cm 5 dall’orlo del ruoto: con la rimanente pasta frolla formate delle strisce che disporrete a forma di griglia sul ripieno.
Mettete in forno a calore medio per 1 ora e tre quarti e toglietela dal forno appena si sarà ben colorita.
Lasciatela raffreddare, spolveratela di zucchero a velo e servite.

Commenti dei lettori

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  • ornella

    06 Apr 2010 - 14:14 - #1
    0 punti
    Up Down

    Secondo i beneventani la tradizione vuole che si faccia la pastiera senza pasta frolla. E’ vero? Potete confermarlo? In tal caso come si procede?

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