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Torta Pasqualina alla Genovese

Ebbene si, questa trascrizione non e' farina del mio sacco ma di Raffaele Benzi, illustre ed espertissimo amico che e' iscritto con me alla mailing list di cucina di Pegacity.

La torta pasqualina è un’altra gloria della cucina genovese:

cucina rude e forte ma tipicamente originale per la vasta scala dei suoi sapori. Si chiama torta pasqualina perchè è di rito prepararla per la Pasqua. Tutte le mense, dalle più umili alle più ricche, hanno quel giorno l’immancabile torta: questa squisita e prelibata preparazione regionale che fece dire al famoso poeta genovese
Martin Piaggio:
« Benelta e beneisela quella magnina

Ca sa ben unna torta Pasqualina »
ossia:
« Benedetta e ribenedetta, quella
manina  Che sa far

bene una torta pasqualina ».

Se la torta alla genovese si può confezionare anche in ogni epoca dell’anno valendosi, con lo stesso procedimento che esamineremo, di qualunque verdura carciofi, spinaci,
cardi. ecc., la vera torta di Pasqua va fatta esclusivamente con le bietole. 

E’ vero che nella stessa Genova si prepara anche con i carciofi ed è ugualmente squisita, ma la torta di carciofi non è a rigor di termini la tradizionale torta Pasqualina.

 Infatti,ci diceva una gentile e colta amica genovese, signora dí ogni cortesia e massaia espertissima, ai tempi remoti in cui la torta pasqualina fu creata, la coltivazione dei carciofi non era così intensa ed abbondante come ora; e se carciofi si trovavano sul mercato non avevano dei prezzi accessibili a tutte le borse.

Era quindi logico che il popolo preferisse le umili bietole di campagna che, in pieno germoglio, i contadini portavano in
abbondanza durante la settimana santa. La torta alla genovese, sia essa fatta con le bietole o con qualunque altra verdura, consta di un ripieno di erbe, bene aromatizzato e completato con latte cagliato e uova, racchiuso in molteplici sfoglie di pasta,sottili come carta, così da la farla rssomigliare ad una sfogliata. A proposito di questi numerosi fogli di pasta che compongono la torta pasqualina si dice che essi dovrebbero essere trentatrè, in ricordo degli anni di Gesù;
ma in pratica se ne mettono in numero assai minore, limitandosi per lo più a dieci  o dodici.
E ora vediamo anzitutto come si prepara la pasta:

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