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Una Mousse Mitica

In una delle ultime cene reali con alcuni amici telamatici, abbiamo avuto l'onore e la fortuna di assaggiare questa delizia ad opera di Raffaele Benzi, amico telematico sublime gourmet della lista di cucina di Pegacity, come si puo' vedere dalle foto di corredo anche io ho gradito il tutto :-)

La
Mitica mousse di Raffaele Benzi
Ricetta speciale di Raffaele Benzi, grande gourmet nonche’ amico e assiduo frequentatore della lista di cucina il coccio di Pegacity
 Premetto solo una cosa:  ha bisogno di amore per venire bene,

perche’  bisogna iniziare a realizzarla il giorno prima del servizio.
Ingredienti:

- 300 grammi del cioccolato preferito. (io uso il Cuba per  abitudine, altre marche sono certamente altrettanto buone , ma anche leggermente diverse, l’unica che sconsiglio e’ la Peirano, la quale e’ troppo duro per essere lavorato dal normale utente) 4 uova - 4 cucchiai di zucchero 300 grammi di panna fresca + quattro cucchiai per sciogliere il cioccolato - 3 cucchiai di rum molto buono (Mountan gay, Pampero riserva etc…) un pizzico di sale a piacere la buccia grattugiata di un quarto di arancia molto matura.
Esecuzione:

Sciogliere a bagno maria tiepido il cioccolato. Non deve superare i 28-29 gradi, perche’ forma dei grumi molto sgradevoli da vedere. Man mano che fluidifica mescolare con una frusta.

Montare a zabaione i quattro tuorli con lo zucchero ed aggiungere il rum (eventualmente anche la scorza grattugiata), non appena raggiunge la stessa temperatura del cioccolato, mescolare accuratamente i due componenti e montare le chiare a neve soda con il pizzico di sale (aiuta le chiare restare montate ed aumenta la fragranza del dolce).

Una volta montate le chiare, mescolarle con estrema delicatezza al cioccolato diluito con lo zabaione, iniziando con un paio di cucchiaiate per diluire l’impasto .
Sottolineo, e’ necessaria molta delicatezza, altrimenti il grasso smonta le chiare e si forma del liquido molto sgradevole.
Una volta aggiunte le chiare, montare la panna molto soda , (evitando di ottenere del burro….) addolcirla con dello zucchero  ed aggiungerla, poco

a poco, con estrema delicatezza al composto. una volta emulsionato il tutto, versarlo nel contenitore di servizio, dopo averlo inumidito con un sorso di rum, coprirlo con la pellicola od altro sistema che ponga l’impasto

al riparo dall’aria e lasciarlo riposare per 24 ore .

Se possibile, servire con una cucchiaiata di panna montata, guarnita con foglie di menta piperita.

 

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