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Versione 1

Ingredienti per 4 persone:

- 300 g. di maccheroni

- 150 g. di animelle di vitello

- 80 g. di fegatini di pollo

- 60 g. di prosciutto cotto

- 30 g. di funghi secchi

- olio d’oliva

- Marsala

- mollica di pane

- cipolla

- timo in polvere

- 1 uovo

- tartufo nero di Norcia

- 500 g. di fesa di vitello

- 150 g. di creste e bargigli di pollo

- 80 g. di filoni di vitello

- 60 g. di salsiccia fresca

- burro

- vino bianco secco

- brodo

- latte

- aglio

- prezzemolo

- farina

- sale

Preparazione

Scottate le animelle, le creste e i bargigli di pollo in acqua bollente,
levate a tutto la pelle, sgranate le animelle. Rimettete creste e bargigli in
acqua fredda salata, cambiandola spesso, per tre ore. Ammollate i funghi in
acqua, tagliateli a pezzi regolari, fateli saltare in padella con poco burro,
poi aggiungete i filoni, i bargigli, le creste, le animelle, i fegatini tagliati
a pezzi regolari. Insaporite con 1 dl di vino bianco, 1/2 dl di Marsala, sale,
pepe, brodo leggero e portate a cottura. Mescolate in una scodella la carne di
vitello, passata, due volte al tritacarne, una punta di timo, un pugnodi mollica
di pane bagnata nel latte e strizzata, aggiungete il prociutto, la salciccia,1/2
cipolla, 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato
finemente. Amalgamate tutto con un uovo sbattuto, salate se necessario, e
formate delle polpettine. Infarinatele e rosolatele in un tegame con olio e
burro. Fatele indorare bene da entrambe le parti. Eliminate il grasso in eccesso
e lasciatele andare per 15 minuti con 1/2 bicchiere di vino bianco, in un
recipiente coperto a fuoco moderato. Cuocete i maccheroni al dente, conditeli
con il composto precedentemente realizzato, versate tutto in uno stampo unto di
burro e foderato completamente con lamelle di tartufo nero di Norcia.Infornatelo
a calore medio per 15 minuti.Rovesciate il timballo su un piatto di portata e
decorate con le polpettine.

Seconda versione

Ingredienti:

- 350 gr di farina,

- 150 gr di ottimo
strutto,

- 300 gr di mezze
zite, o zite o tagliatelle all’uovo,

- 100 gr di
rigaglie,

- 200 gr di creste e
granelli di pollo,

- 300 gr di carne di
manzo macinata,

- 200 gr di
prosciutto crudo, 50 gr di pancetta,

- 1 uovo,

- 1 piccola cipolla,

- 1 carota, 1 costa
di sedano,

- 1 mazzetto di
prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,

- 1 cucchiaio di
parmigiano grattugiato,30 gr di funghi secchi,

- 1 cucchiaio di
pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,

- 1 bicchiere di
vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale

Esecuzione:

Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e
qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una pasta liscia e soda.
Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi
secchi in acqua tiepida.

Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata,
l’uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.

Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. Tritate finemente la
cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli
rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben
strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate
con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la
cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del
termine della cottura aggiungete le polpettine.

Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1
mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della pasta
brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di
prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo
rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée
rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a
190° per circa 40’, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.