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Timballo di Bonifacio VIII

Timballo di Bonifacio VIII Benedetto Caetani fu eletto papa nel conclave di Napoli il 24 Dicembre 1294 e assunse il nome di Bonifacio VIII. Ed e' a lui che e' dedicato questo Timballo, tipico di anagni, ed ecco la ricette in due versioni differenti, ve ne e' anche una terza realizzata in una maniera molto semplice, che prevede il codimento delle fettuccine con un semplice ragu' a base di polpettine,

Versione 1

Ingredienti per 4 persone:

- 300 g. di maccheroni

- 150 g. di animelle di vitello

- 80 g. di fegatini di pollo

- 60 g. di prosciutto cotto

- 30 g. di funghi secchi

- olio d’oliva

- Marsala

- mollica di pane

- cipolla

- timo in polvere

- 1 uovo

- tartufo nero di Norcia

- 500 g. di fesa di vitello

- 150 g. di creste e bargigli di pollo

- 80 g. di filoni di vitello

- 60 g. di salsiccia fresca

- burro

- vino bianco secco

- brodo

- latte

- aglio

- prezzemolo

- farina

- sale

Preparazione

Scottate le animelle, le creste e i bargigli di pollo in acqua bollente,
levate a tutto la pelle, sgranate le animelle. Rimettete creste e bargigli in
acqua fredda salata, cambiandola spesso, per tre ore. Ammollate i funghi in
acqua, tagliateli a pezzi regolari, fateli saltare in padella con poco burro,
poi aggiungete i filoni, i bargigli, le creste, le animelle, i fegatini tagliati
a pezzi regolari. Insaporite con 1 dl di vino bianco, 1/2 dl di Marsala, sale,
pepe, brodo leggero e portate a cottura. Mescolate in una scodella la carne di
vitello, passata, due volte al tritacarne, una punta di timo, un pugnodi mollica
di pane bagnata nel latte e strizzata, aggiungete il prociutto, la salciccia,1/2
cipolla, 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato
finemente. Amalgamate tutto con un uovo sbattuto, salate se necessario, e
formate delle polpettine. Infarinatele e rosolatele in un tegame con olio e
burro. Fatele indorare bene da entrambe le parti. Eliminate il grasso in eccesso
e lasciatele andare per 15 minuti con 1/2 bicchiere di vino bianco, in un
recipiente coperto a fuoco moderato. Cuocete i maccheroni al dente, conditeli
con il composto precedentemente realizzato, versate tutto in uno stampo unto di
burro e foderato completamente con lamelle di tartufo nero di Norcia.Infornatelo
a calore medio per 15 minuti.Rovesciate il timballo su un piatto di portata e
decorate con le polpettine.

Seconda versione

Ingredienti:

- 350 gr di farina,

- 150 gr di ottimo
strutto,

- 300 gr di mezze
zite, o zite o tagliatelle all’uovo,

- 100 gr di
rigaglie,

- 200 gr di creste e
granelli di pollo,

- 300 gr di carne di
manzo macinata,

- 200 gr di
prosciutto crudo, 50 gr di pancetta,

- 1 uovo,

- 1 piccola cipolla,

- 1 carota, 1 costa
di sedano,

- 1 mazzetto di
prezzemolo, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato,

- 1 cucchiaio di
parmigiano grattugiato,30 gr di funghi secchi,

- 1 cucchiaio di
pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,

- 1 bicchiere di
vino rosso secco, 500 gr di passata di pomodoro, sale

Esecuzione:

Setacciate la farina con un pizzico di sale e impastatela con lo strutto e
qualche cucchiaiata di acqua. Dovrà risultare una pasta liscia e soda.
Avvolgetela in un canovaccio e fatela riposare 2 ore. Mettete a bagno i funghi
secchi in acqua tiepida.

Versate la carne macinata in una ciotola con metà della pancetta tritata,
l’uovo, il pecorino, il pangrattato, il sale.

Mescolate bene e confezionate delle piccole polpettine. Tritate finemente la
cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e la pancetta rimasta e fateli
rosolare con l’olio, unite le rigaglie pulite e tritate, i funghi secchi ben
strizzati e tritati e lasciate rosolare tutto dolcemente, rimescolando. Bagnate
con il vino e fatelo evaporare, quindi unite il pomodoro, salate e proseguite la
cottura su fuoco basso a recipiente coperto per circa 1 ora. 20 minuti prima del
termine della cottura aggiungete le polpettine.

Cuocete molto al dente la pasta in abbondante acqua salata, conditela con un 1
mestolo di sugo e lasciatela raffreddare. Intanto stendete 2/3 della pasta
brisée in una sfoglia e foderate uno stampo sferico, ricopritela con fette di
prosciutto, poi disponete la pasta condita a strati alternandoli con il sugo
rimasto e spolverizzando con il formaggio grattugiato. Stendete la pasta brisée
rimasta e sigillate lo stampo. Fate cuocere il timballo in forno preriscaldato a
190° per circa 40’, poi capovolgetelo su un piatto di portata e servite.

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