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Chiaro o scuro, è a
base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie.
Con ricette poco variate si preparano dolci simili anche in altre regioni
italiane: cubbaita in Sicilia ,copete in Basilicata,
copeta o cupeta in Puglia, cuppet in Lombardia

Da chiarire che non è un derivato del torrone, in quanto l’impasto di
miele ed albumi era molto usato in pasticceria per tutto il Medioevo
ed utilizzato per accompagnare ogni tipo di dolci. A
Siena fu utilizzato per la confezione delle copate, aggiungendo
mandorle tritate e tostate nelle copate bianche. Le prime copate furono
però quelle nere, senza albume, a cui si aggiunse, nel 1700 il cacao.

Attualmente si trovano in commercio solo
quelle bianche, sembra pero’ che quelle nere siano più saporite.
Le dosi sono industriali, ma se le dividerete per 10 vengono in numero sufficiente
per un pranzo natalizio.

Copate nere:

Ingredienti:

- 15 kg miele

- 6 kg mandorle tostate e tritate fini

- 2,5 kg di
noci tostate e tritate fini

- 2,5 kg di nocciole
avellane tostate e tritate fini

- 1,5 kg di cacao
amaro ostie rotonde (o tagliate rotonde)

Copate bianche:

Ingredienti:

- 18 kg di miele

- 2 kg zucchero

- 8 kg mandorle tostate e tritate fini

- 1 kg di
albume

- 2 kg di zucchero vanigliato in polvere
ostie rotonde (o tagliate rotonde)

Esecuzione:

Per le copate nere: Mettete sul fuoco il miele mescolandolo lentamente e
facendolo cuocere fino a che non si caramella annerendosi e fumando come lo
zucchero bruciato (non troppo però!), abbassate subito il fuoco al minimo e
aggiungete mescolando le noci, poi il cacao. Mescolate e dividete in porzioni di
15-20 grammi l’una da appoggiare sulle ostie (circa 10-12 cm di
diametro). Infilate nelle “scatole da copate”, cioè delle scatole di
forma rotonda e spolverare di amido per far si’ che
non si attacchino tra di loro. L’amido viene utilizzato anche per
spolverarsi le mani, di modo che l’impasto non si appiccichi nel
lavorarlo.

Per le copate bianche: Mischiate miele e zucchero e metteteli sul
fuoco che deve essere molto basso affinchè non si amalgamano,
quindi aggiungete con attenzione il bianco montato a neve e continuate a
far cuocere pian pianino non smettendo mai di
rimestare finchè l’impasto non avrà raggiunto una certa consistenza. La
cottura è minore rispetto a quella del torrone, deve mantenere una certa
flessibilità. Solo a questo punto aggiungerete lo zucchero vanigliato e le
mandorle e togliete l’impasto dal fuoco e fate le copate. Nel mentre le
preparate l’impasto va tenuto al caldo altrimenti si indurisce. Un tempo
si metteva nella brace, adesso va bene il bagnomaria o un termosifone.