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Linguine coi polipetti alla Luciana

La Luciana protagonista della ricetta, è un ignota abitante del ben noto quartiere di Napoli. Le luciane erano famosissime per la loro bellezza e non solo per questa preparazione.....

Santa Lucia Napoli

Linguine coi polipetti alla Luciana (con la Pentola a pressione)

Chiariamo subito che la mia amica Luciana (Ciana x gli amici) non c’entra nulla.
Lei è di Bassano del Grappa, e la sua specialità, in cucina, è il vitello tonnato. Ma di questo riparleremo.

La Luciana di cui si parla nella ricetta è un’ignota abitante di Santa Lucia, noto, panoramico ed, oggi, ben frequentato quartiere di Napoli. Delle luciane veniva decantata la bellezza, a suo tempo, però questo era il quartiere dei Pescatori, in pratica, dalla Fondazione di Partenope al secondo dopoguerra.

Dagli anni 50 in poi la perizia marinara dei Luciani venne più proficuamente impiegata nel contrabbando di sigarette.

Nel frattempo la vicinanza col mare, con Piazza del Plebiscito e con Palazzo reale rendevano il quartiere meta di una vera transumanza di VIP.

Oggi il prezzo delle case è a livello di Posillipo (ed anche peggio) ma la tradizione di cucinare il pesce, in modo povero, ma impagabilmente sapido è restata.

Quindi, i soliti 4 gatti per i quali tutti gli autori di ricette scrivono saranno membri della NCC (niente Nuova Compagnia di Canto popolare ma Napoli Che Conta…).

foto polpi piccoli

In ogni caso, si prendano

- 750 grammi di Polipetti Veraci Piccolissimi. (I pescivendoli napoletani ve li daranno anche puliti)
- 500 grammi di pomodorini rossi del “piennolo”
- Aglio (due spicchi)
- Peperoncino
- Ciuffetto di prezzemolo, fresco e sciacquato ed asciugato
- 100 grammi di Olive nere (di Gaeta)
- 25 grammi di capperi sotto sale (se avete quelli sott’aceto sciacquateli BENISSIMO prima di usarli: i polipetti hanno sapore delicato, anche l’ombra di un sospetto di profumo di aceto ve li rovina)
- Olio extravergine di oliva
- Uno schizzo di vino bianco secco
- 350 Grammi di linguine (ho un paio di marche preferite, per esempio Garofalo, o DeCecco.
Ma anche l’onnipresente Barilla non è male: in genere tutta quella di grano duro va bene, solo, con tipi non già conosciuti seguite attentamente la cottura.
Ovviamente ho citato le marche perché nessuna delle tre mi sponsorizza…)

Olio nella Pentola a pressione e fate andare uno degli spicchi d’aglio. Non siate avari, con l’olio: poi ve lo trovate nel sapore, e non fate bruciare l’aglio: al massimo del colore dei capelli di Vanessa INCONTRADA.
Vanessa Incontrada

Sciacquate i polipetti e, fuori dal fuoco (lo schizzo d’olio, dal fornello, con l’Aiax si leva, dalla camicia è più difficile…), versate i polpi nella pentola senza aggiungere acqua (“O purpo sadda cocere cu l’acqua soia” dicono i Luciani).
Aggiungete i capperi, lo schizzo di vino bianco, mescolate bene il tutto, a fuoco vivo, poi aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pazzetti e metà delle olive, rigorosamente snocciolate, il peperoncino, salate, (con prudenza, ma non con parsimonia). Chiudete la pentola, aspettate il classico fischio e puntate il timer a 9-10 minuti (di più, anche 15, se i polpi non sono proprio minuscoli – evitate, però le piovre, per questa ricetta…).

Passato il tempo, spegnete il fuoco, aprite la valvola, attendete la fine del vapore, poi aprite.
Controllate il polipo con la forchetta: sarà tenero come un burro.

STATE ATTENTI: il profumo, a pentola aperta può indurre ospiti affamati e poco garbati ad una esecuzione sommaria dei cefalopodi con fette di pane e rapaci forchette.

Difendete la posizione, calate la pasta e, nel frattempo, fate addensare il sugo a fuoco vivo, aggiungendo il resto delle olive ed il secondo spicchio d’aglio spremuto nello spremiaglio.

Servite con la pasta al dente ed una spolverata di prezzemolo crudo tritatissimo.

Ragazzi, qui tutto il piatto l’avete preparato in non più di trenta (30!) MINUTI. Normalmente sono necessari 90, e la cottura del polipetto è sempre un rischio: il maledetto cefalopodo, con la cottura tradizionale, a fuoco lento, a volte si indurisce per misteriose quanto imprevedibili ragioni…

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