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La pasta alle vongole del cuciniere mascherato

Ci vuole pazienza: sembra un piatto semplice, e lo è. Ma ci vuole cura per i particolari. Perciò la ricetta è lunga: ci vuole più tempo a leggerla che a cucinare le vongole. Ma anche l’amore richiede giorni di corte serrata, ore di preparativi incalzanti e di preliminari intriganti ed audaci, minuti di fervido ed appassionato amplesso, per pochi secondi di vertiginoso piacere….

 

 

 

 

 

Il cuciniere mascherato non dorme mai: al massimo riflette…intensamente!
E si abbronza.
Ebbene sì, lo confesso: io vado al mare! Per il Vostro devotissimo Cuciniere la vacanza è SOLO il mare. E tutto ciò che la mare è legato:la spiaggia, gli scogli, le immersioni (rigorosamente in apnea: con le bombole è troppo facile), il pisolino al sole, le belle donne abbronzate, i bikini audaci, gli sguardi assassini da un ombrellone all’altro, i falò sulla spiaggia di notte, le lucciole che ti circondano l’auto, sulle colline dietro la costa, per esempio a Punta Campanella, a Sorrento, davanti  a Villa Rossi che per la sua posizione, di fronte a Capri,   fu scelta, nel 1808, da Gioacchino Murat Re di Napoli per dirigere il vittorioso assedio all’isola occupata dagli Inglesi.
E, naturalmente, la cucina, di mare.
Per esempio:

 

 


La pasta con le vongole:

Ci vuole pazienza: sembra un piatto semplice, e lo è. Ma ci vuole cura per i particolari. Perciò la ricetta è lunga: ci vuole più tempo a leggerla che a cucinare le vongole.
Ma anche l’amore richiede giorni di corte serrata, ore di preparativi incalzanti e di preliminari intriganti ed audaci, minuti di fervido ed appassionato amplesso, per pochi secondi di vertiginoso piacere….

Ingredienti per le solite quattro persone:

- 500 g di vongole veraci. Diffidate da quelle troppo grandi, spesso sono solo belle; ricordate che quelli che nel napoletano si chiamano “lupini” sono molto meno sexy, a vedersi, ma danno molto più sapore – e qui sento il coro delle donne del sud: troppi chili e pochi centimetri (verticali), ma tantissima “passione”… altro che indossatrici, anoressiche e frigide!

- 6 pomodorini rossi. Lasciate stare le “ciliegine”, quelle che gli americani chiamano Cherry Tomatoes: gli unici americani che ne capivano di pomodori erano gli Incas, che li usavano già secoli prima che i Conquistadores portassero la rossa delizia in Europa. Voi comprate i pomodori rossi nostrani. Tra l’altro spesso le “ciliegine” sono prodotte in Nordafrica…

- due spicchi d’aglio. E non protestate per il “profumo”: quando ce vo’, ce vo’!

 

 

- Olio extravergine d’oliva q.b. Ma non poco. Se volete dimagrire sparatevi uno yogurt “finto” (di quelli senza grassi, senza colesterolo, senza…!
E smettete subito di leggere: non è roba per voi!

 

 

 

- un sospetto (audace, ma fondato) di Peperoncino


- Un ciuffetto di prezzemolo fresco, sciacquato, asciugato. Lo potete tritare subito con la mezzaluna oppure tagliuzzarlo poi con le forbici, a pezzi più grossolani, direttamente sulla pasta: io preferisco.

Alcuni principi di base:

1. Il tempo di cottura del sugo è di poco superiore alla cottura della pasta: mia suocera (persona deliziosa, granitica nelle sue testardaggini, ma cuoca eccelsa) faceva un ragù nel quale si potevano, casualmente, rinvenire alcuni molluschi sparsi, che venivano etichettati per vongole solo grazie al conto del pescivendolo. Il ragù della suocera era leggendario (prima o poi, se ve lo meritate, vi ammetterò ai segreti del vero ragù napoletano), ma il sugo con le vongole è un’altra cosa: quando assaggiò il mio la suocera smise per sempre di cucinare il suo (non fu una buona idea: mi toccava cucinare anche lì, a casa della mia Promessa, qualche volta…)
2. Io ero a Napoli al tempo del colera: ho maturato allora una sana ed insuperabile diffidenza verso i frutti del nostro mare crudi. Quindi:
Vongole in acqua in un recipiente largo: se l’acqua con la quale ve le ha date il pescivendolo non è sufficiente, aggiungetene quanto basta a coprirle, e metteteci un bel pizzico di sale. E’ allora che capirete molte cose. Se i molluschi sono vivi (come dovrebbe essere) si mostreranno, estroflettetndosi fuori dai gusci e spruzzando acqua tutt’intorno. Operazione importantissima, da lasciargli fare almeno per un’ora, meglio per due, perché così spurgano fuori la sabbia che ancora contengono. Usate un recipiente copribile: altrimenti i vispi molluschi vi sputacchiano in giro per tutta la cucina: è incredibile la gittata dello spruzzo di una vongola…..
Poi, a spurgo avvenuto (se spurgano poco o non si muovono, i sapidi animaletti sono morti: ancora commestibili – se la dipartita è recente – ma molto meno buoni da mangiare) scolarli e piazzarli in una pentola da soli, senza alcuna aggiunta di acqua. Fuoco medio e coperchio rigorosamente tenuto chiuso. La mancanza di liquido aggiunto e la presenza del coperchio farà sì che la temperatura interna alla pentola superi i 100 C° (acqua bollente) attestandosi intorno ai 130, valore al quale il feroce bacillo virgola (ed, anche, il suo subdolo parente dell’epatite) passa a miglior vita. Dopo quattro o cinque minuti si apriranno e resteranno aperte. Quelle che non si aprono non solo sono morte, ma anche putrefatte: eliminare.

3. Parliamo di spaghetti con le vongole, ma non è mica un obbligo. Provate le pappardelle (non all’uovo), o le linguine…. Magari non mancando di informare le Vostre deliziose commensali che amate, a volte, le varianti insolite ed audaci….
Soffriggete, in una padella dai bordi alti, uno dei due spicchi d’aglio (tagliato a pezzi grossolani: si distingue e si evita): non abbiate fretta ,l’aglio si colorerà lentamente e l’olio acquisterà sapore. Il colore al quale dovrete fermare il soffitto è, come al solito, quello del colore dei capelli della Incontrada… Ma non ditelo alla Signora per la quale state cucinando. Se del caso, fatele notare che sono i suoi occhi ad avervi ispirato, nel raggiungimento di questa vetta di piacere culinario (a volte funziona…. se la Signora non ha gli occhi verdi, ovviamente: per qualche secondo guardate anche gli occhi, please…).
Aggiungete i pomodorini tagliati finemente ed una dozzina di vongole prese dalla loro pentola insieme a due o tre robuste cucchiaiate dell’acqua che i molluschi avranno depositato (è quest’acqua, espulsa dalle vongole che da’ sapore al sugo), aprendosi, nella pentola, il peperoncino, l’altro spicchio di aglio spremuto.
Coprite la padella e lasciate andare a fuoco medio per quattro o cinque minuti.
Calate la pasta.
Scoprite la padella: se i pomodori si sono ammorbiditi abbastanza, lasciate stringere il sugo e limitatevi a regolare la fiamma. Tre minuti prima di scolare la pasta aggiungete metà delle vongole (senza altra acqua), mescolando energicamente (ricordate: la vongola è il contrario del Martini di James Bond. Va mescolata, non agitata…).
Scolate la pasta (non vi offendete se lo sottolineo: al dente).
Mescolate la pasta alle vongole nella padella, aggiungete il prezzemolo, mescolate (senza spegnere il fuoco) aggiungete l’altra metà delle vongole e servite con le vongole in bella vista, magari raggruppate al centro della pasta, portando in tavola il tegame.
Da questa volta il dissoluto Cuciniere prova ad aggiungere anche qualche tendenzioso consiglio circa il vino da sposare alla pietanza.
Qui io ci metterei un Coda di Volpe freddo, ma non gelato, da aprire al momento e servire in calici da bianco, non molto chiusi: è un vino che ha bisogno di respirare ma non di iperossigenarsi
 

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